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食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性?营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 从产品微生物环境和总数量上考虑 尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 充分体现鲜品的风味特征 根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： 食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质 3、导致食品腐败变质的主要因素。 微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用 4.食品按保藏原理的分类方法。 罐头类 、干藏类 、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类 第二章 1．论述微生物生长与水分活度的关系。 水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 水分活度：溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q，代表水分与食品结合程度（游离程度）。 2、食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）。P32 1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程 2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。 4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移 5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用 6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。 3．分析干燥过程中影响湿热传递的因素。 1.空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。流速快，传热速度快； 2. 空气的相对湿度：相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。 3. 真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。 4. 食品表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。 4. 论述干燥过程特性曲线的关系。 食品干燥过程的特性通过干燥曲线来表示，主要反映干燥过程中水分的变化、食品温度的变化和干燥速率的变化，在不同的干燥阶段，干燥的速率各不相同。 1.水分含量曲线是表示干制过程中食品水分含量变化和干燥时间之间的关系曲线。取决于食品种类及干燥条件等因素，即内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。 2.干燥速率曲线表示干燥过程中某个时间的干燥速度与干燥时间之间对应关系的曲线。 3.食品温度曲线表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。反映干制过程中食品本身温度的高低 4.预热阶段：干燥速率上升，温度上升，水分略有下降。导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但随着内外温差的减弱，其作用减弱。 5.恒速干燥阶段：干燥速率不变，温度不变，水分下降 。导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用。 6.降速干燥阶段：干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢。低水分含量时，导湿性减少；导湿温性减少 5、影响干燥速率的因素。P40 1.干制