[厨房领导个岗位责任制.docVIP

酒店厨房管理 （一）行政总厨岗位责任制 1．全面负责中厨的正常运作和日常管理，保证各中餐厅的销售需求，提供优质的菜式食品。2、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。　　 3、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。 4、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。　 5．检查菜点质量，减少、杜绝不符规格、质量的出品。6．控制食物成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。7．熟悉的掌握货源情况，监督货源的申购及保管，解决物质积压和防止原料变质，检查各种大型宴会的货源申购和落实。8．主动听取宾客意见，经常同营业部及餐饮楼面保持密切联系，不断改进和提高出品质量。9．抓好厨师的管理和技术培训，不断研究新菜式，增加花色品种，创造酒店特色饮食风格，吸纳更多的客源。10．确认厨房设备、工具的操作正确无误。11．经常检查厨房的清洁卫生，包括食品、用具、厨工个人卫生及仪容仪表。12．了解下属员工的表现和技术，合理调配技术力量。13．参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每日出品任务与其他部门协调；??? 召开本部门每日例会，安排任务，完成上传下达。 14、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存的情况，防止变质短缺。　　 　　　　 　　　　 　　 15、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。　　 　　　　 　　　　 　　 16、巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。　　 　　　　 　　　　 　　 17、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。　　 　　　　 　　　　 　　 18、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式增加花式品种，以促进销售。　　 　　　　 　　　　 　　 19、听取客人意见，了解销售情况，不断改进提高食品质量。　　 　　　　 　　　　 　　 20、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。　　 　　　　 　　　　 　　 21、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出的意见。 22．定期对下属员工进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。　　 　　　　 　　　　 　　5、砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通称头砧，是全面的技术掌握者，能熟 悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。6、所有砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。7、头砧负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。8、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。 （七）：烧味 一、烧味主管 1．负责烧味间的日常工作，保证食品供应、质量。2．计划食品和货源的规格，并保证其质量，做好验收工作。3．做好物资领用计划及每季工作计划和总结，合理安排员工上下班时间及?? 工作岗位。4．协助行政总厨制定每期的烧、卤、浸品种更新。5．与楼面联系，保证食品正常供应及更新。6．负责搞好烧腊间的用具、环境卫生工作。 二、烧味领班 1．负责烧腊工场及熟食间的一切工作，督导属下员工做好各项工作。2．根据工作程序表做好各项准备工作。3．根据出品单的要求控制好出品的质量。4．负责淹制各种烧卤用的食物。5．协助上司监管下属员工。6．督导员工做好厨房及用具的清洁卫生工作。　 （八）、打荷 帮打荷　1；冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 ? 2.协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。 3．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。 4．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 5．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。 6．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。 7.负责斩、切熟食品种，掌握各种凉菜的做法，掌握生动色鲜，形象的象生拼盘，负责保管和贮存各种成品和半成品，并不断翻新花色品种。 8．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。 9．按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。 10．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。 （十）、白案点心房 一、点心主管 1．全面管理和指挥点心房的技术工作。2．调配安排各大、中、小型重要宴会的技术力量，保证生产流