色素__培训课件.pptVIP

 性状 五色透明液体。无臭，或略带刺激性臭味。 纯晶 (100％) 相对密度 1．4649。 熔点一0．89℃，沸点151。4℃。 可与水任意混溶。适用于食品的过氧化氢浓度为27．5％或50％。相对密度1．12。 具有强漂白作用和杀菌作用。 遇有机物会分解。光、热促进其分解，产生氧 有爆炸性。 接触皮肤则发生水肿。 具有氧化和还原双重作用。遇碱或过氧化氢酶、过氧化物酶等，分解成水和氧。 为防止保存中分解，常使用磷酸盐、有机酸盐等稳定剂。在碱性时(pH；10—12)漂白作用强。 毒性 LD50为2000mg／kg(小鼠，经口)。 1980年发现有轻微致癌性。 ADI未规定(仅限于无法采用更好的办法来保存牛乳时用；FAO／WHO，2001) (3)应用 漂白剂、 氧化剂、 淀粉变性剂、 防腐剂。 主要用作鱼糜、小麦粉、食用油脂、琼脂、蛋白、干酪等漂白作用。 近年来广泛用于纸塑无菌包装材料在包装前的杀菌之用。 现日本仅限用于青鱼子漂白，然后用过氧化氢酶使其分解。食品中最终不得残留。 过去曾用于鲜牛奶的临时保存，因极易破坏维生素C，故现已极少使用。 不得使用铁、铜、铝等容器，可使用陶器、玻璃、不锈钢和聚乙烯等容器。 6 高锰酸钾 (Potassiumpermanganate) 分子式KMnO4， 相对分子质量158．03。  (1)性状 深紫色有金属光泽的粒状或针状晶体。 味甜而涩。 相对密度2．703。熔点240C (分解)。 有强氧化作用。 溶于水(6．5lg／100g，20‘C)、丙酮及甲醇。遇乙醇即分解。 (2)毒性 不做要求。 (4)应用 漂白剂、 消毒剂、 脱臭剂、 氧化剂、 水质净化剂。 GB 2760—1996规定：酒、淀粉，0．5g／kg。酒残留量(以Mn计)≤0．002g／kg。 用作制造糖精，维生素C、苯甲酸等产品的氧化剂。饮料用二氧化碳的精制剂。 高锰酸钾和过氧化氢除用作防腐剂外，也可用于食品的漂白。 它的漂白作用机理在于能释放出原子氧，与食品色素作用，使之褪色。 按我国食品添加剂使用卫生标准，高锰酸钾用于酒、淀粉，最大使用量5g／kg。酒中残留量以锰计，不得超过0．002g／kg。 五、使用漂白剂的注意事项 (1)二氧化硫含量表 使用亚硫酸盐类时，应首先了解二氧化硫的含量，然后做实验确定各种食品所需漂白剂的量后再应用到生产中。 各种亚硫酸类物质中有效二氧化硫含量表 (2)尽量避免金属离子的干扰 食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫酸氧化。 此外，由于其显著地促进已被还原色素的氧化变色，所以在生产时，注意不要混入铁、铜、锡及其他重金属离子，同时为了除去食品或水中原来含有的这些金属离子，可以同时使用金属离子螯合剂。  (3)现用现配制 亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，最好是现用现配制。 固体也易和氧气发生缓慢的氧化反应，故需要密闭保存。 (4) 对象食品 使用亚硫酸盐类漂白剂时选择合适的对象食品，否则无意义。 (5)复色 用亚硫酸漂白的物质，由于二氧化硫的消失而容易复色，所以通常多在食品中残留过量的二氧化硫，但有残留量的限制，故必须按规定的残留量使用。 由于食品的种类不同，使用量和残留量也不一样。残留量高的制品会造成食品有二氧化硫的臭气，同时对后添加的香料、色素和其他添加剂也有影响，所以使用时必须充分考虑这些因素。 (6) 品质影响: 亚硫酸渗人水果组织后，·加工时若不把水果破碎，只用简单的加热方法是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于生产果酱、果干、果酒、果脯、蜜饯等，不能作为整形罐头的原料，对此必须加以注意。 用二氧化硫残留量高的原料制罐头时，罐身腐蚀严重(马口铁罐)，并由此而产生大量硫化氢,这一点更应注意. 作业题 发色剂，发色助剂 漂白剂概念及分类? 发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么? 硝酸钠和亚硝酸钠的发色速度，使用标准有什么不同,为什么? 维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用?为什么? 还原漂白剂及氧化漂白剂的漂白机理,应用范围有什么不同?除漂白功能以外它们还有其他哪些功能? 发色刹和漂白剂在应用过程中应该注意哪些方面? (三)亚硫酸钠(Sodium Sulfite Crystal) 别名：结晶亚硫酸钠。 分子式 Na2SO3·7H20 相对分子质量 252．16 4．性状  无色—白色的单斜晶系结晶。 易溶于水，微溶于乙醇。对水的溶解度为：32．8％(0cC)、169％(40~C)。 在空气中徐徐氧化成硫酸盐。与酸反应产生二氧化硫