2016二轮复习选修1.3解读.ppt

6．泡菜制作的注意事项 (1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。 (2)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (3)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36℃。 温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。 【方法技巧】常见微生物在生物技术实践中的运用 糖→有机酸、醇 假丝酵母、乳酸菌 制作泡菜 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O （醋化）醋杆菌 制作果醋 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 酵母菌 制作果酒 不溶于水的果胶在果胶酶的作用下形成溶于水的产物，提高果汁的澄清度 黑曲霉、苹果青霉等 制作果汁 原理 菌种类型 类型一 果酒和果醋的制作　 【典例1】下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是　　　　　　 　　，冲洗应特别注意不能　　　　　　　　，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在　　　　　 　时关闭，在 　　　　 时连接充气泵，并连续不断地向内　　　　　　　。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由　　　　　　　　产生的　　　　　　　　，在果醋发酵时排出的是　　　　　　　　。 醋酸发酵 洗去浮尘　 反复冲洗 果酒发酵　 果醋发酵　 　泵入空气(氧) 酵母菌 　CO2　 (含少量氧的)空气与CO2 (5)写出与(4)题有关的反应方程式。 (6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在　　　　　　　　，醋酸发酵时温度一般应控制在　　　　　　　　。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 25～30℃　 30～35℃ 【解析】酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为C6H12O6+ 6O2→6CO2+6H2O；缺氧时反应式为C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋杆菌是好氧细菌，糖源充足时，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O，C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。 因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋杆菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。 【加固训练】(2015·浙江联考)“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”酒自古就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。 (1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是　　　　　，其厌氧呼吸的反应式是 　。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是　　　　　　；酒精发酵一般将温度控制在　　　　　　。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 第三部分　 生物技术在食品加工中的应用 考点一 果酒及果醋的制作? 1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较： 30～35℃ 25～30℃ 温度 需氧 前期：需氧;后期：不需氧 对氧的需求 C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O C6H12O6→2CO2+2C2H5OH 反应式 醋杆菌将乙醇氧化为醋酸 酵母菌进行乙醇发酵 原理 醋杆菌，原核生物，异养，需氧型 酵母菌，真核生物，异养，兼性厌氧型 微生物 果醋制作 果酒制作 2.果酒和果醋的制作： (1)果酒制作的一般过程： (2)果醋制作的一般过程： 连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→检测pH，监控发酵情况 连接充气泵进行充气 CO2 加水后防止空气中 微生物的污染 3.果酒发酵和果醋发酵的装置设计： (1)充气口设置开关：因酵母菌的大量繁殖需要氧气，醋杆菌是好氧细菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧；因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)排气口设置弯道：由于在发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)出料口设置开关：因需要对发酵的情况进行及时监测，应设置开关便于取料。 易 错 警 示 果胶 黑曲霉、苹果青霉 厌氧 16% 装置中停止出现 气泡 D 无菌(洁净) 醋杆菌 技法提炼 发酵条件的控制 考点二　泡