食品工艺学复习分析.ppt

 1.食盐的防腐作用 A.高渗透压使微生物脱水 　1%食盐产生61.7KPa的渗透压 微生物细胞内的渗透压为30.7~61.5KPa B.金属离子对微生物的生理毒害 Na+ K + Mg 2+ Cl- C.降低水分活度 AW D.降低O2浓度 E.降低酶的活性  2.食盐纯度对腌制质量的影响： 粗盐CaCl2和MgCl2含量高,腌制品有苦味. Ca2+ Mg2+会影响NaCl在食品内的扩散速度。 如用精盐腌鱼5.5天就可达到平衡.若用含1%CaCl2的食盐则需7天，含4.7%MgCl2的食盐则需23天 Cu、Fe、Cr离子易引起脂肪氧化酸败。 Fe3++果蔬的鞣质→黑变,如腌黄瓜变黑。 K离子含量高,刺激咽喉,引起恶心和头痛。 腌制蔬菜保绿的方法： 掌握食盐用量:使用较高的盐量，使其 不进行乳酸发酵，失绿减弱。 2)用碳酸氢钠浸泡 调节pH=7～8，生成叶绿酸钠盐。 3)0.05～0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜原料 果蔬保脆方法： 用石灰(CaO)、氯化钙(CaCl2)、明矾液浸泡, 钙镁离子+果蔬的果胶-使细胞相互粘结,提高 原料的硬度和耐煮性。  第二章 食品的发酵保藏 一.影响食品发酵的因素及控制措施 1.人工纯接种 使用菌种使发酵向预定方向进行 2.食盐浓度 随食盐浓度↑，渗透压↑，将影响微生物生长,从而影响发酵速度。 3.酸度 降低酸度可抑制微生物,有一定的防腐能力。 4.乙醇 使有害菌体蛋白质脱水,有防腐作用  5.温度 各种微生物都有其适宜生长的温度，可以通过温 度来控制微生物生长速度。 6.含O2量 通过供氧或断氧,可促进或抑制某种菌的生长。 乳酸菌厌氧,在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口, 因乳酸菌在有O2时将糖分解为水和CO2 -O2时糖分解 为乳酸,有O2时霉菌能生长。 酵母兼性厌氧，如面包发酵初期酵母进行有氧呼 吸，将糖转化为CO2和H2O，后期进行无氧呼吸将糖 转化为乙醇和CO2.  二.发酵对食品品质的影响 a.改变食品的风味和香气 使肉类脂肪氧化和蛋白质分解，形成游离脂 肪酸和游离氨基酸是构成风味的重要前体物质。 b.提高营养价值 如纤维素被降解为低聚糖。 蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。 C.改变组织结构 蔬菜失脆 腐乳发软 面包疏松 d.改变色泽 蔬菜变黄褐色 肌肉红色加深。 第三章 果酒酿造 1.葡萄酒酵母具有以下特点： 发酵力强； 产酒率高； 抗逆性强； 生香性强； 2.在葡萄酒发酵醪或酒中SO2的作用： SO2有杀菌、澄清、增酸、抗氧化、 使色素和单宁溶出、酒的风味变好。 发酵果酒酿造工艺 红葡萄酒的酿造工艺： SO2 酒母 ↓ ↓ 红葡萄→选别→破碎、除梗→葡萄浆→成分调整→浸提与发酵→压榨→后发酵 →倒桶→苹果酸－乳酸发酵→陈酿→调配→过滤→包装→干红葡萄酒 白葡萄酒的酿造工艺: SO2 酒母 ↓ ↓ 白葡萄→选别→破碎→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→包装 →干白葡萄酒 红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异 差异点 红葡萄酒 白葡萄酒 1.原料品种 优质酿酒红葡萄 优质酿酒白葡萄或淡色葡萄 2.发酵前处理 破碎去梗，带皮渣发酵 破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵 3.补加单宁与否 不补加单宁 补加单宁（4-5g/100L） 4.加SO2的时