餐饮服务食品安全管理与风险防控分析.ppt

餐饮服务食品安全管理与风险防控 毛志忠 2013.11.21 内容 基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全风险防控 基本概念 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 目前持证餐饮单位8781户（占全市1/7），其中中型以上饭店1582户，食堂2876户，集体用餐配送87户（占全市1/3），中央厨房11户，其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。 地区分布呈现北多南少特点，沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。 场所分类 一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。 清洁操作区：专间（凉菜间、裱花间、备餐间、分装间 ）、备餐场所。 食品分类 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 食品安全管理要求 法律依据 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市餐饮服务许可管理办法 上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行） 监管方式 格式检查、监督公示 按格式化检查表检查评价，检查结果以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”标识显示食品安全状况的优劣。 日常覆盖检查：中型以上饭店、学校食堂、船舶餐饮4次/年，集体用餐配送、中央厨房1次/月，其他2次/年。 专项检查：节假日、学校开学等及临时性专项。 重大活动保障：约50次/年。 举报及突发事件处置：约1800件/年。 监督抽检：每年约食品1500件、快检3500件；环节2000件、快检10000件 长效机制推进 示范街创建 以商业中心、旅游景点、美食街等旅游接待、食品消费重点场所为重点开展示范街创建。目前我区已创建国家级食品安全示范街4条、市级食品安全示范街12条。 2、推进规范化管理 依据《上海市餐饮服务食品安全管理规范化指南》，将6T 、iso22000-2005（食品安全管理体系要求）、HACCP（危害分析和关键控制点）等管理方法应用于企业食品安全管理实践，指导企业提升自身管理水平。 管理组织及制度 食品安全管理员 配备专职食品安全管理员：大型餐馆、学校食堂、500人以上食堂、连锁餐饮总部、集体配送、中央厨房； 其他餐饮专兼职食品安全管理员 建立管理制度 从业人员健康和培训管理制度 场所及设施清洁和维护制度 采购索证索票、进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程 餐厨废弃物处置管理制度 投诉及食品安全突发事件应急处置制度 从业人员管理 健康管理：按时体检、晨检制度 个人卫生：穿戴工作衣帽（专间二次更衣、口罩）、手部卫生（不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 ）、行为卫生（不得在食品处理区内吸烟、饮食 ） 人员培训：餐饮从业人员根据不同岗位类别，由社会培训机构或自我食品安全知识培训，并通过相应类别的在线评估考核。 专兼职食品安全管理人员、厨师长：A1、A2 负责人：B 关键环节操作人员（采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员 ）：C 场所要求 有纱门纱窗、风门防尘防蝇防虫设施 场所满足加工需要:凉菜、裱花、分装专间；现榨、水果、生食海产品专用场所；食堂、快餐店备餐专间 符合生进熟出单一流向 加工与就餐面积比例合适（1:2~1:3） 洗手消毒设施齐全 地面平整、有坡度不积水，排水设施通畅，高清洁区到低清洁区，清洁操作区内不得设置明沟 。 食品加工场所不得有圈养、宰杀活的禽畜类动物 、卫生间等污染源。 食品采购 市政府禁止生产经营食品品种公告2013（70）号 违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼 季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等 索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证 验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度 做好台账记录 食品贮存 食品与非食品、有毒有害物质分开 应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 离地隔墙10CM 冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜 生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上