第七章维生素本章主要内容：了解维生素的特点掌.pptVIP

5、叶酸机体营养状况评价 （1）血清和红细胞叶酸含量 （2）尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。 （3）组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。 叶酸营养状况评价 3 140 3～6 140～160 6 160 血清叶酸(ng/mL) 红细胞叶酸(ng/mL) 缺乏 不足 正常 6、摄入量及食物来源 美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。 DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7?叶酸补充剂(μg) 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d 成人叶酸的UL为1000μgDFE /d 食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子 Vc (抗坏血酸) 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA B12 (钴胺素) 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 一碳单位转移 叶酸 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 皮炎，舌炎，抽搐 氨基转移反应 脱羧反应 B6 (吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 B1 (硫胺素) 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 电子（氢）传递 B2 (核黄素) 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 电子（氢）传递 B3 (尼克酸) 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 酰基转移反应 泛酸 消化道微生物合成； 酵母，肝脏，肾脏 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 CO2转移反应羧化反应 生物素 良好食物来源 缺乏症状 生理功能 维生素 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 第三节 脂溶性维生素 脂溶性维生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在体内储存。 一、维生素A 1、结构 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质。 * * 第七章 维生素 本章主要内容： 1、了解维生素的特点。 2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。 3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。 4、了解维生素的食物来源。 5、掌握食品加工对维生素的影响。 第一节 维生素概述 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 一、维生素的特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。 4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。 二、维生素的功能 是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。 维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异。 第二节 水溶性维生素 指溶于而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少，过量的维生素从尿中排除。 一、抗坏血酸维生素 1、结构 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟化合物。 2、生理作用 （1）抗氧化作用 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原的形成