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毕业项目开题报告 年 月 日 毕业项目开题报告 毕业项目题目：冬瓜乳酸菌保健饮料的加工工艺研究 选题依据（选题意义、准备和基础等） 意义 冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓤。我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。味甘淡，性微寒。本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等 把冬瓜汁加入到乳酸饮料当中，制成对人体有益的保健饮料，把蔬菜加入到饮料当中，使营养吸收更加充分。 2、准备 冬瓜汁，乳糖，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌， 榨汁机，过滤器，培养皿，恒温箱，ph测定仪，搅拌器 我已查询资料。 3、基础 冬瓜的现实应用： 利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽进行饮料生产，从而大大提高冬瓜的利用率。利用新鲜冬瓜汁和绿茶浸提液混配而成的冬瓜茶，具有独特的风味、较高的营养价值，是一种消暑保健佳晶。将冬瓜汁与Vc、Vp含量丰富的水果～刺梨汁进行复配，获得具有刺梨特殊风味的复合果蔬汁。采用番茄酱、奶粉、菠菜液等纯天然物质经滴注后形成的彩珠加入冬瓜汁，生产出具有一定的观赏性，又具有咀嚼性冬瓜彩珠特色饮料。用冬瓜和山植制成营养成份丰富、色香味俱佳的复合蔬果茶，具有较高的食疗保健价值。针对老年人的健康需求，研制一种以冬瓜银耳为原料加工保健饮料，具有降血脂，降血压防止动脉硬化，抑制肿瘤，增强机体免疫功能，延缓衰老，且有护肤之功效。根据冬瓜、绿豆、莲子营养价值，研究开发出营养丰富、风味独特的莲子冬瓜绿豆汁混浊型清凉饮料，既具消暑、清热解毒、清凉解渴之作用，又有充饥和营养之特点。根据闽南传统验方研究开发的茅根冬瓜茶具清热解暑，利尿解酒之功效，用于治疗夏季中暑，也可用于饮酒过量、肾炎水肿、咽痛、小儿麻疹等病症的辅助治疗。利用冬瓜浆蜂蜜研制出一种可清热解毒，排脓止咳的食疗食品～冬瓜蜂蜜露。对50%的冬瓜原汁进行自然发酵，研制出风味特别，适合消费者的口味，保健功能更丰富的新型冬瓜汁自然发酵饮料冬瓜汁。 乳酸菌保健饮料的作用：1、对乳糖不耐症有治疗作用 2、降低胆固醇，抑制肾病发生 3、抑菌和抗感染 4、具有免疫、抗感染及抗癌作用 5、用乳酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸,乳酸具有以下功能。①能抑止有害微生物的繁殖。②能够促进胃肠蠕动,提高钙、磷、铁的利用率。③可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。④增加产品的爽口性。 内容综述（目标、主要内容、拟解决的重点问题等） 1、目标：制作出一种口感良好、对人体具有保健作用的新型冬瓜乳酸保健饮料。 2、主要内容：1、冬瓜汁的作用 1、利尿消肿 冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。 2、减肥 冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，还可以有助于体形健美。 3、清热解暑 冬瓜性寒味甘，清热生津，僻暑除烦，在夏日服食尤为适宜。 2、筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过驯化,选用冬瓜汁为原料进行发酵制备冬瓜汁乳酸发酵饮料。确定了冬瓜乳酸发酵的工艺条件,即乳糖添加量1.0%,接种量5%,发酵温度39℃,发酵时间24h。白砂糖为甜味剂,添加量为7%,发酵后制品的杀菌温度90℃,杀菌时间15min。 3、重点问题：改善冬瓜乳酸饮料的口感，更容易被消费者接受 方法和思路（研究方法或工作方案） 1、思路：通过在网上查找资料的方法，配合现实实际，作出一套冬瓜乳酸保健的研究方案，包括制作方法，材料用量，及其配方,充分考虑其他因素对实验结果的影响。使冬瓜的功效发挥的同时，不产生对人体有害的物质，并且是其营养吸收更加充分。通过查阅文献，了解目前已有的冬瓜保健乳酸饮料的工艺。 2、方法：试验工艺流程 冬瓜→挑选→清洗→切块→清洗→称量→热烫→冷却榨汁乳糖、稳定剂等→调配→均质→灭菌→接种→发酵→冷却→装瓶→杀菌→成品 ↑ 种子培养(三角瓶) ↑ 菌种活化分离→菌种驯化→乳酸菌发酵液 1、菌种的活化分离与驯化：采用 10 %的奶粉溶液，灭菌后，加入1 %的燕塘酸奶，在适宜的温度下培养 2~3 代后，吸取 1 mL 稀释活化后菌液分别接种在 MRS 培养基、LAB 培养基、番茄汁培养基和 PYG 培养基上，39 ℃条件下培养48h，挑取