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第一章 1、小麦籽粒：皮层（麸皮）+胚乳（面粉 淀粉、蛋白质）+胚芽（麸皮） 糊粉层：皮层最内层，富含蛋白质、维生素、矿物质，灰分高 2、面粉化学成分：①蛋白质：40%①麦醇溶蛋白：分子内二硫键和较紧密三维结构，赋予面筋黏性 40%②麦谷蛋白：多聚体以分子间二硫键连接形成网状结构使麦谷蛋白具有弹性。赋予面筋抗延伸性 ③麦白蛋白 ④球蛋白 特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低 谷氨酸含量高②半胱氨酸SH－对加工性能贡献极大 ②碳水化合物：淀粉和糖：①直链淀粉：约1/4，易溶于热水，形成胶体，不粘稠，不易凝固 ②支链淀粉：约3/4，易溶于热水，形成溶液，粘稠 糖是酵母呼吸与发酵的基础物质。 粗纤维：主要存在于麸皮中；小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。 ③脂肪：主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。 ④酶：①淀粉酶：添加α-淀粉酶调节面团流变学性质 ②蛋白酶：水解面筋蛋白，降低面筋强度，调节面团流变学性质 ③脂肪酶：分解脂肪成脂肪酸，引起酸败。对面包和饼干影响不大。 ⑤矿物质：是小麦和面粉灰分的主要组分；主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。 ⑥维生素：存在于胚芽中；B1、B2、B5较多；含少量维生素Ａ；含微量的维生素C；不含维生素D；面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素 3、面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。 湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质； 干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。 形成：蛋白质在膨润状态下相互接触，分子内-S-S-键变为分子间结键，连成巨大分子，形成网状结构 4、后熟作用：小麦在田间成熟时立即收获，但生理并未完全成熟，呼吸旺盛，耐藏性差、发芽率低、加工出品率低、食用品质差， 需经过一段时间贮藏，完成籽粒内部生理熟化过程 生理后熟：酶活性降低，呼吸强度下降，淀粉、蛋白质、脂肪充分合成，种胚成熟，发芽率提高（80%-90%） 工艺后熟：自然陈化过程，色素被氧化，小麦粉颜色逐渐由浅黄色转白色，-SH氧化形成-S-S-的数目增大，筋力和持气能力增加。 用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联 面团流变学特性测定已成为小麦、小麦粉品质评价的重要内容 5、大米分类：特等（强化米、免洗米、留胚米、蒸谷米）、一等、二等、三等；籼米、粳米、糯米 大米籽粒：稻壳+糙米（果皮+种皮+外胚乳+胚+胚乳） 胚乳：糊粉层+淀粉细胞 6、大米化学成分：①淀粉：①非糯米：直链淀粉：葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物 ②糯米：约99%支链淀粉 淀粉糊化（α化）：加热淀粉悬浮液至一定温度，淀粉粒突然膨胀数百倍，变成粘稠胶体溶液 糊化温度：粘度开始增加时的温度 Ａ：糊化温度 Ｂ：最高黏度 Ｃ：最低黏度 ＢＣ：黏度降低值 Ｄ：最后黏度 ＤＣ：稠度 淀粉老化：温度逐渐冷却，糊化的α化淀粉重新凝聚，排列紧密，成为β化淀粉 影响因素：A分子结构 B分子大小 C直链淀粉分子与支链淀粉分子比例 D溶液pH、浓度、无机盐类 E冷却速度 ②蛋白质：A赖氨酸含量比其他谷类高 B氨基酸组成配比较合理 C蛋白质利用率高 ③脂肪：外层含量最高，中心部位含量最低。从米粒的外层到内层，油酸含量减少，亚油酸含量增加。油酸含量与米饭的光泽有关系，米饭香