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方便面生产线的工艺流程与技术装备 郭少华 河北科技大学 摘要：方便面作为一种快捷方便的速食，自发明来深受广大消费者喜爱，本文自方便面基本的生产工艺流程及技术设备方面作一一介绍，从而使人们更熟悉这一类食品。 关键字：方便面，工艺流程，设备 The instant noodles line process and technology and equipment ShaoHuaGuo Hebei university of science and technology Abstract: the instant noodles as a kind of quick and convenient fast food, since the invention to deeply the general consumers like, this article from the instant noodles the basic technique of production process and technical equipment is introduced, which makes one make people more familiar with this kind of food. Key word: instant noodles, process, equipment 方便面，又称快食面、即食面、即席面。方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。 方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲泡3-5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的面条。特点：食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携带、价格低廉。按照干燥脱水工艺：油炸方便面和热风干燥方便面两大类。 包装：分为袋装、碗装和杯装几种形式。 工艺流程如下 1.原辅料及添加剂 1.1小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。 1.2油脂 对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。 油炸方便面用的油脂；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕搁油。棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。 1.3水 在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。 1.4添加剂 方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。 品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC），单硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2%~0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。 1.5油炸方便面的配方 油炸方便面的参考配方见下表。 2.和面 和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。 方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加水装置、传动和控制等部分组成。卧式双轴和面机的结构如图7-12所示， 工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间输送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对流和扩散运动。物料在机内周而复始地翻滚、左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。 3.熟化 熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。熟化时间一般为15分钟。熟化后的面团不能结成大块，整个熟化过程中不能升高温度。 4.复合压延、切条、成型 复合压延对于保证生产稳定和产品质