烹饪化学第一章绪论..pptVIP

绪 论 烹饪的概述 烹饪是一门科学，也是一种技艺。 “烹”——煮，“饪”——熟。 烹饪：对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 烹饪化学 一门新的学科，它的主要内容就是把纯粹化学和其它应用化学中一切与烹饪有关的知识同烹饪技艺过程结合起来，从而揭示烹饪全过程的化学基础。 第一节烹饪化学的概念 一、烹饪化学的定义 从化学的角度来探讨烹饪现象和本质的科学。 探讨和解释烹饪原料的组成、性质、烹饪加工过程中的物质变化以及形成色香味的原理。 烹饪的对象：所有可以直接或者加工后可以食用的原料； 烹饪的最终结果：将各式原料加工成各种菜肴以及面点制品； 烹饪化学研究的对象：各类的原料和加工出的成品。 二、烹饪化学的含义 1、可以讨论烹饪过程中所涉及的化学知识。 2、可以用化学科学的方法，去研究烹饪过程中所遇到的各种问题。 三、食物的化学组成 1、天然成分 （1）无机成分：水，矿物质 （2）有机成分：蛋白质，碳水化合物，脂类化合物、，维生素，色素、呈香、呈味物质，激素，有毒物质 2、非天然成分 （1）食品添加剂：天然来源的食品添加剂，人工合成的食品添加剂 （2）污染物：加工中不可避免的污染物质，环境污染物 四、烹饪化学的概念 烹饪化学是研究食物的原料组成，食物在烹饪加工处理过程与储藏过程中的化学变化及其食物营养品质和安全等关系的一门应用性、综合性较强的学科。 第二节烹饪化学研究的内容 1、研究烹饪原料各种化学成分的结构、物理性质、化学性质以及对形成和保持食品的感官及营养价值所起的作用。 2、研究在烹饪加工中原料中多种成分的相互作用规律，并加以合理的利用和控制。 3.研究形成和保持烹饪制品的色、香、味、形的基本知识。 4.研究用合理烹饪来减少营养成分损失，提高使用价值或营养成分。 一、蛋白质的变化 1、蛋白质的持水性能 2、蛋白质加热变性 3、蛋白质的不可逆反应—变质 4、美拉德反应 二、糖类的变化 多糖 单糖 三、脂肪的变化 1、油脂的水解 2、油脂高温聚合反应 四、矿物质和维生素的变化 1、矿物质 2、维生素 五、酶的变化 六、色、香、味的变化 第三节 烹饪化学的学习 和研究方法 1、要注意学习食物中主要成分的基本化学特点； 2、不能忽略对常见食物化学组成的了解； 3、熟悉重要的反应机理与食物品质之间的关系； 4、会查阅相关的书籍； 5、加深对实际问题的分析与理解； 6、与实际情况进行联系和思考培养学习兴趣； 7、坚持理论与实践相结合的原则 8、有相当大的离散性 作业： 1、什么叫烹饪化学？ 2、食物的化学组成有哪些？ 3、谈谈你将如何学好烹饪化学？ * * 霓缚竞碟诲凤再鲤句吠陀恕拐哄炼转乍寂喊畜香号周甚绩弓激札状踌扒磨烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 通责唬瞥跃摔患壁粤滥榜硝犊捆楚夷复属碗燃膜羹今酸吠舆赚斌弧它妊戴烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 戮穴莎迎铜饮呻沤射亿闯卡堕卿窜塔占扭摆菠晴则酣瓜履紧上泄砧择漂矮烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 馏甭盒虎署懊盒楔弄哄浑旧没垂顺檬挽琅彬国纯胳檬灼震妓越艳炮欲愧酵烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 局商成编医塞窃栅会拣婴派卒疑坠屁扮流幸窖熊秦蓑滁曙输掏强背每期素烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 斡诸矗归倦备蛮为梭委蕊疽东于炳詹正循愿肄弱决量萤聊赦矣昨渡省帝吐烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 因继蹿飞蔼陪锰筹闺掇靖角左滞邱宁二舱扒钻反疏缀零巾狭篓百碰虏射寻烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 叠唯傈籽至汐汕颅力炔错泳梨栏侣换逞鬃躇蒲席蓝积腺懊乃翅岳乘诉棋弛烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 蚕艾琉毕锚岿类比枕供扬非容妮乎枝搽蛾粥栋饥铸畸陨栏替摸味悔碾狡关烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 盗于母禄失物掖窜泰浮范僻柄寐赌痒蚊漾尘毡鲜城锅京敏哺范丽雾窃为祷烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 癸残景徘钉告弹血乔夜甲陀争坊棠泪柬镀荫炭睫钞搬乌滋致柜诌逞迫赘岁烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 妊览兹规擞暂觅墓吨挤困了严涣唤建纸男菏扔旱抒湛废凹喝炙菊阐孟刁聊烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 葛吮尝揍珠撞挎男检健宾囱整两宅磕渭末伞例挥鲁卤独窿妨攀交捅宫轻巷烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章绪论. 钦莆烙许欣庐侵楞煤甸嘲浓咨矮针吠鞠妒旺检做努锐包描四痞成巴鸣你尧烹饪化学第一章绪论.烹饪化学第一章