食品化学 第一章 绪 论..pptVIP

第一章 绪 论 1.1 食品化学的概念 营养素：能够供应人体正常生理功能所必需成分和能量的物质为营养素，例如蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。 食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料。 3. 食品：经过加工的食物。 4. 5. 食品化学定义： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学。通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，论述食品的成分和性质以及食品在加工、贮存和运输过程中的变化及对食品品质和食品安全性影响。 1.2 食品化学研究的主要内容 一.内容： 1．食品营养成分的化学组成及其性质 2．食品的色香味知识：作为食物，不仅要有足够 的营养，而且要有能引起人食欲的色、香、味。 3．食品成分在酶作用下的变化： 酶会使食物的成分发生许多变化。 4．食品储藏 二.分类： 1.按范围分类：食品营养化学、食品色香味化学、食品工艺学化学、食品物理化学、和食品有害成分化学。 2.按物资分类：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质和谐、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 三.食品化学与其他生物、化学学科的联系 和区别 联系：依赖于其他学科得以发展 区别 ：研究死的或将死的动植物的保存，加工 1.3 食品化学的发展过程 天然动植物成分的分离和分析阶段 在农业化学发展过程中不断得到充实 关注人类自身营养状况，进一步推动食品化学的发展。 强调食品的功能作用，食品化学研究的范围更加拓宽。 1.4 食品中主要的化学变化 食品在加工贮藏中发生的变化 1. 生理成熟和衰老过程的酶促变化 2. 水分活度的变化 3. 原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学变化 4. 热加工等激烈条件引起分解、聚合及变性 5. 空气中的氧气或其他氧化剂引起的氧化 6. 光照及包装材料的某些成分向食品迁移引起的化学变化。 二．变化的结果 表1-1 食品加工或贮藏中的变化分类 三．重要实例 表1-2 改变食品品质的一些化学和生物化学反应 表1-3 食品贮藏或加工中发生变化的因果关系 四.食品中三类化合物简单的反应关系 L—脂肪 C—碳水化合物 P—蛋白质 P 五．影响食品在贮藏加工中稳定性的重要因素 表1-4 决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素 产品自身的因素 各组成分（包括催化剂）的化学 性质、氧气含量、P值、水分活 度（璃化温度（Tg）、玻璃化温 度时的水含量(Wg) 环 境 因 素 温度（T）、处理时间（t）、大 气成分、经受的化学和物理及生 物处理、光照、污染、极端的物 理环境 * * 鲁陵埂赘榔舒鹿垄燕虾裳瓣撅弓矿涡羹貉嫩晃涅掉炊趾悠礁榆龙愤琅勿佑食品化学 第一章 绪 论.食品化学 第一章