啤酒手冊—05酵母.docVIP

第五章 酵母 麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。 第一节 啤酒酵母在分类学的位置 在微生物分类系统上，通常分为门、纲、目、科、属、种。以此分类方法，则啤酒酵母属于： 门：真菌门 纲：子囊菌纲 目：内孢霉目 科：内孢霉科 属：酵母属 种：啤酒酵母 第二节 酵母细胞的结构和组成 一、酵母细胞的结构 酵母细胞形态为椭圆、圆形，细胞大小一般为（8～10）μm×（5～7）μm（见图5.1）。在显微镜下看到的酵母细胞结构主要有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡等组成（见图5.2）。由细胞膜3包围着细胞质1，细胞膜的外部又有细胞壁2保护，另外在显微镜下常可在细胞壁上看见出芽点4。 图 5.1 酵母细胞 图5.2 酵母细胞结构 1－细胞质 2－细胞壁 3－细胞膜 4－出芽点 5－线粒体 6－液泡 7－聚偏磷酸盐颗粒 8－类脂颗粒 9－内质网 10－细胞核 11－核膜 12－核质 1．细胞壁 细胞壁位于细胞的最外层