第6章 酶[精选].pptVIP

遵循原则 保持酶的催化活性和专一性，避免高级结构发生变化； 固定化酶应有最小的空间位限，有利于酶与底物接近，增加反应性； 载体有一定的机械强度，可反复使用； 载体是惰性，不与介质发生反应。 （1）物理吸附法 A. 利用各种吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面而使酶固定化的方法称为吸附法。 B.常用吸附剂有：氧化铝、活性炭、硅藻土、纤维素、多孔陶瓷、多孔玻璃、羟基磷灰石、高岭土等。 C.优点： 　 操作简便，条件温和，不需特殊化学试剂，不会引起酶的变性，载体价廉易得，可反复使用。 D.缺点 结合力弱，易脱落，解吸。 4. 应用 固定化酶使酶与产物分离，提高产物纯度。 固定化酶可连续使用，适合于规模化工业化生产。 食品工业应用实例： （1）固定化葡萄糖异构酶 将葡萄糖异构成果糖，可将玉米淀粉水解成葡萄糖后，再异构成高果糖玉米糖浆。 （2）固定化木瓜蛋白酶处理啤酒，防止混浊。 （3）固定果胶酶用于澄清果汁 （4）固定柚苷酶用于柑汁脱苦 （5）固定化酶法生产二肽甜味剂 （6）固定化磷酸二酯酶与AMP脱氨酶生产5′－肌苷酸。 （7）DL－氨基酸的光学拆分合成氨基酸 (8) 面粉中的应用 （9）食品分析 应用酶电极测定氨基酸、乳酸、甲酸、乙醇 内源酶对贮藏加工的影响 有利的影响，不利的影响 （1）水果的催熟、后熟： 香蕉的催熟：用乙烯、酒精、乙炔催熟 洋梨罐头：催熟后香气、风味↑↑ 水果后熟：淀粉水解 　 糖↑，单宁↓　 　涩味↓　 （2）面粉陈熟（陈放后成熟） 当陈放后，面筋Pro －SH被氧化为－S－S－，工艺性、质量↑↑　 （3）鲜味的提高 如金华火腿 鲜腿腌后，在25～37oC下发酵30天 肉　　氨基酸　如谷氨酸由0.02%，↑1% ∴有强烈的鲜味 （4）果蔬的褐变 （5）有利因素利用的措施 适宜的温度 一定的O2 促进酶活性 （6）不利因素的控制 灭酶 降低酶活性、pH控制 隔氧、浸入水中（酸液） . 加入NaHSO3、Na2SO3 常用的控制酶促褐变的方法 热处理法 酸处理法 二氧化硫及亚硫酸盐处理 去除或隔绝氧气 加酚酶底物类似物 （1）加热处理 　在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。 　　常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐变;过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。 （2）酸处理法 　多数酚酶最适PH＝6～7，PH 3失活。 　常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 　　柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。 　　实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。 （3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 常用的有： 　二氧化硫 SO2 　亚硫酸钠 　　　Na2 SO 3 　亚硫酸氢钠　　 NaH SO 3 焦亚硫酸钠　　 Na2 S 2 O 5 低亚硫酸钠 Na2 S 2 O 4 如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。 实验表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有挥发损失，还与醛类加成等。实际应用300ppm，残留 20 ppm。 　 在微酸性（pH＝6）时，抑制酚酶的效果最好。 　 防止原因有三： a.抑制酶活性　b.将醌还原为酚 c.与醌加成，防止聚合 (4) 驱氧 驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜　 b. 浸没:　 c. 渗入：　 (5) 加入络合剂，抑制激活剂。 4、褐变的利用 　　期望的褐变： 苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。 （三）果胶酶 (Pectic enzymes) 1.存在 　高等植物、微生物 2.类型 果胶酯酶 聚半乳糖醛酸酶 果胶裂解酶 6. 对果蔬质构的影响 果胶物质是植物细胞的胞间层的主要成分，其聚合度及酯化度的改变会影响其质构，使组织软化。 ∴在贮藏及运输中应避免伤、烂。 7. 应用 (1)澄清果汁：提高内源酶活力、加外源酶 澄清果酒：以提高出汁率、澄清效果 (2)控制果汁浑浊型果汁的浑浊度，维持悬浮颗粒的稳定性。 (3)柑桔瓤瓣的分离 (4)提取植物蛋白质，用果胶酶处理，Pro得率↑ （二）纤维素酶和戊聚糖酶 纤维素酶 果蔬中的纤维素影响细胞的结构 纤维素酶与食品原料的软化有关 微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄糖 戊聚糖酶 存在与微生物和一些高等植物中 水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖（5碳聚糖） 小麦中存在