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第三章 糖类 学习目标 1.了解糖类的概念、分类。 2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。 4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。 5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。 第一节 糖类概述 一、糖类的存在 粮食及块根、块茎 淀粉 绿色植物皮、杆 纤维素 动物 糖元 食用菌 多糖（香菇多糖、茯苓多糖、灵芝多糖） 昆虫、蟹、虾 外骨骼糖（几丁质） 核酸、蛋白质 核糖、 细菌、酵母 细胞壁糖 结缔组织 肝素、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素 二、糖类的概念与分类 （一）糖类的概念 糖类——多羟基（2个或以上）的醛类或酮类的化合物，在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。 这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，化学式符合Cn(H2O)m的通式，故又称之为碳水化合物。 1.单糖（monosaccharide） 不能被水解成更小分子的糖。 按碳原子数分为： 丙糖 （甘油醛） 丁糖 （赤藓糖） 戊糖 （木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等） 己糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖等） 按所含的是醛基还是酮基分为： 醛糖，如：葡萄糖为己醛糖 酮糖，如：果糖为己酮糖。 2.低聚糖（oligosaccharide） 低聚糖又称寡糖，系由2～10个单糖分子通过糖苷键形成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。 根据聚合度可分为： 双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、 三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、 四糖（麦芽丁糖） ——其中以双糖的分布和应用最为广泛 3.多糖（polysaccharide） 多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。 4.结合糖（glycoconjugate） 结合糖又称复合糖，糖缀合物。 指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。 5.糖的衍生物（sugar derivatives） 包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。 第二节 单糖和双糖 一、物理性质 （一）溶解性 名 称 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 浓度 （%） 溶解度 （g/100g水） 浓度 （%） 溶解度 （g/100g水） 浓度 （%） 溶解度（g/100g水） 浓度 （%） 溶解度 （g/100g水） 果糖 78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63 86.63 665.58 蔗糖 66.06 199.4 68.18 214.3 70.01 233.4 72.04 257.6 葡萄糖 46.71 87.67 54.64 120.46 61.89 162.38 70.91 243.76 糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大 糖的溶解度可以指导我们正确的选择不同糖的加入比例、加入时的温度以及贮藏温度条件等。 （二）甜度 糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。 甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，规定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度 ，如下表： 名称 蔗糖 转化糖 果糖 木糖醇 葡萄糖 半乳糖 麦芽糖 乳糖 相对甜度 100 130 100～150 100 70 60 60 27 （三）黏度 在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。 葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大， 蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。 根据糖类物质的黏度不同，在食品生产中应注意选用不同的糖类来调节食品的粘稠度和可口性。 （四）熔点 熔点是固体由固态熔化为液态的温度。 糖类 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 果糖 熔点℃ 185～186 146 102～103 95 晶体糖加热到其熔点就会由固体变为液体，同时伴随着褐变现象的产生。如麦芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖为食品着色。 （五）结晶性 蔗糖极易结晶，且晶体很大； 葡萄糖液易结晶，但晶体细小； 转化糖较果糖更难结晶。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬糖生产中添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。 （六）吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。 单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖 果糖吸水性最强，吸水后变成粘稠的糖浆，在蛋糕、糕点等制品的制作中，用蜂蜜（果糖）比用其他糖制成的口感好，制品更加软嫩，保持湿度时间更长。 （七）渗透压 溶液的渗透压越大，食品的保存性就