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果蔬汁生产工艺 赵瑞平 食品贮运教研室 第十二章　　果蔬汁的制造 fruit and vegetable juice 果蔬汁是经挑选和洗净后的果品蔬菜，由压榨或提取所得的汁液，为一种保健饮料；而果蔬汁饮料是一果汁或蔬菜汁为基料，然后加入水、糖、酸及香料等调配而成，是嗜好性饮料。 第一节　果汁的种类 果蔬汁的生产在果蔬加工中的发展时间最短，基本发展历史如下： 1869年美国对瓶装葡萄汁第一次进行巴氏灭菌。 19世纪末，瑞士的巴氏杀菌苹果汁问世，开始了小包装非发酵性纯果汁的商品生产 1920年开始有工业化生产 1929年美国佛罗里达州生产了第一罐橙汁 1930年使用酶澄清法 1972年灭菌纸盒罐装 1982年连续压榨法 1985年膜技术应用于苹果汁浓缩 1990年玻璃器冷无菌灌装 目前的主要生产国：美国，澳大利亚，德国，南非，加拿大，英国等。 欧美人均消费40L以上，发达国际10L，香港14L，台湾17L，内陆不足1.5L。 世界果蔬汁产量1亿吨，贸易量1000-2000万吨； 我国果蔬汁出口1万吨，占贸易量的0.1-0.2%； 果汁的发展从数量技术，资源，品种，趋势上： 技术上：冷冻浓缩、冷冻干燥、真空发泡干燥、反渗透浓缩 品种上：澄清汁—→混浊汁，一般果汁—→浓缩汁，鲜果汁（not form concentration ，NFC）；一般浓缩汁—→高密度浓缩果汁，以及特色果蔬汁 包装上：玻璃瓶、马口铁—→铝质易开罐、复合薄膜。 1985年9月在重庆召开全国饮料发展论证会，饮料专业协会提出饮料分为酒精饮料和非酒精饮料，后者又分十类： 1．碳酸饮料：果汁，蔬汁，果味，可乐型，苏打型，香型，花香型等 2．果蔬汁饮料：浓缩果蔬汁、原果蔬汁、一般果蔬汁、果肉饮料等 3．发酵饮料：乳酸发酵型、醋酸发酵型、真菌发酵型 4．蛋白饮料：含蛋白25%，如奶类、植物蛋白、微生物蛋白 5．矿泉水饮料：天然矿泉水、配制矿泉水 6．保健饮料：滋补、婴儿、抗衰老、航天、潜水等 7．茶类饮料：发酵茶、非发酵茶、部分发酵茶。 8．咖啡、可可类饮料 9．固体饮料 10．其它：菊花茶、复合饮料 本章所讲主要一般指天然果汁，而由人工加入它种成分的果汁称为饮料，前者为保健饮料，后者为嗜好性饮料；可分为不浓缩果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉四种： 1、不浓缩果汁（NFC），即直接果汁，也称原果汁，从果品榨出的原料略加稀释或加糖调整后的果汁，其成分与原汁相似。 ①透明果汁：如一般的葡萄汁和苹果汁，其除去了果肉微粒，树胶质和果胶质，其稳定性好，但风味、色泽及营养差。 ②混浊果汁：有果肉微粒和胶质物，呈均匀混浊状态。保持原有的风味、色泽和营养，因而制品质量好。 2、浓缩果汁：由果实原汁浓缩而成，含有较多的酸分和糖分，不加糖或加少量糖调整至符合产品标准。 3、果饴：在原果汁中加多量糖制取的产品，含糖60%、酸分低。 果饴和浓缩汁按原倍数稀释后可代替新鲜果汁用。 4、果汁粉：是浓缩果汁脱水而制成。 5、带肉果汁或浆状果汁：指含有果肉而质地均匀细致的一类果汁。 第二节 果汁制造工艺 一、工艺过程： 原料选择与洗涤——破碎或压榨——澄清、过滤、去氧——装罐——杀菌——成品 二、原料选择及洗涤 1、选择新鲜成熟，风味好，香气浓郁，色泽稳定，汁多，酸度适中的果实，而对果形大小和形状无严格要求，常见的有柑橘、苹果、凤梨、葡萄、桃、芒果、番石榴、猕猴桃、番茄、食用大黄、胡萝卜等，易除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，因为霉烂及机械伤果影响品质及风味，而且成熟度低，果汁风味不好，成熟度过高，则出现乳酸和乙醇，风味不正，且出汁率低。 2、洗涤：减少农药及微生物污染，可以加杀菌剂如氯、高锰酸，而且注意洗涤水的清洁度，不用重复水等 残留农药较高的果实，可用稀盐酸、氢氧化钠或洗涤剂处理 二、破碎与压榨 为了达到最大出汁率，果实必须适度破碎，破碎粒度大，出汁率低；粒度过小时，外层果汁很快压出而形成一层厚皮，使内层果汁流出困难。苹果、梨等破碎至0.3-0.4cm，葡萄压破果皮，番茄可用打浆机破碎，破碎时可加入适量氯化钠作为抗氧化剂。 在取汁前可以进行热处理和酶处理：进行热处理可以提高出汁率和品质，因为加热可使细胞原生质中的蛋白质凝固、改变细胞结构、使果肉软化、果胶水解、降低黏度，抑制酶活性，减少产品分层、变色、变味，利于色素提取，除去不良风味。而酶处理可使果肉组织分解、提高出汁率。 此外，打浆常用于带肉果汁、鲜果汁的一种破碎；此外，也可以采用浸渍法。 常用的破碎机型式有辊磨、锤磨和打浆机等 常用的榨汁机型式有水压机、辊压机、锤形榨汁机、连续提汁机、离心分离式榨汁机、刺辊榨汁机、控制式榨汁机等。 出汁率是指每100Kg果实获得果汁的Kg数表示，缩短压榨时间以利出汁率和质量，但开始压力不宜过