无渣豆腐的生产工艺研究-张振..doc

毕业设计(论文) 无渣豆腐的生产工艺研究 系 别 ： 生物与食品工程系 专业（班级）： 食品科学与工程2008级3班 作者（学号）： 张振（50806023014） 指导教师： 赵大庆 完成日期： 2012年6月9日 蚌埠学院教务处制 目 录 中文摘要英文摘要 1引 言 3 1.1豆腐历史 3 1.2营养价值 3 1.3现代豆腐 4 1.4无渣豆腐 5 2试验材料与方法 6 2.1试验材料 6 2.2试验设备 6 2.3试验方法 6 2.3.1出品率的测定 6 2.3.2蛋白质利用率的测定 6 2.3.3持水性的测定 6 2.3.4弹性、硬度的测定 6 2.3.5感官评价 6 3结果与讨论 8 3.1浸泡工艺条件确定 8 3.2豆浆的颗粒度与豆腐质量关系 8 3.3实验记录 8 3.4出品率的测定 9 3.5蛋白质利用率的测定 9 3.6持水性的测定 9 3.7单因素实验 9 3.7.1点脑温度 9 3.7.2豆浆浓度 10 3.7.3豆浆煮沸时间 10 3.8最佳工艺参数的确定 10 3.9无渣与有渣豆腐的品质对比 11 4结论 12 谢 辞 13 参 考 文 献 14 无渣豆腐的生产工艺研究 摘 要：针对传统工艺生产的有渣豆腐，造成原料利用率低，资源浪费大的现象，本文提出利用脱皮后的全子叶大豆制成豆腐——无渣豆腐。通过试验，确定最佳工艺参数：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度为12%，点脑温度为80℃，并对比2种产的品质量。 关键词：无渣豆腐；凝胶；全子叶大豆；营养价值；感官； Residue-free tofu production process Abstract：For traditional craft production residue tofu, resulting in raw material utilization is low, the waste of resources and a large phenomenon, this paper proposes the use of peeling the whole cotyledon soya tofu - no residue tofu. Test, to determine the optimum process parameters: duration of the boiling syrup boiling for 6min, the milk concentration of 12% of brain temperature of 80 °C, and compare the two kinds of production of product quality. Key words： 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋中的佼佼者。 表 1-1蛋白质价比较[2] 种类鸡蛋牛肉稻米全麦粉玉米大豆粉蛋白质价100 83 100 53 59 74 大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18%左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。 豆腐是中药炮制辅料之一。豆腐煮制，系中药炮制方法中的一种。系将药物植入豆腐中并复以豆腐盖上，用火煮至豆腐呈蜂窝状，药物颜色变浅，时间约4小时即可。 表 1-2普通豆腐的营养成分[3] 营养成分 含量（/100克） 热量 81.00大卡 碳水化合物 4.20克 脂肪 3.70克 蛋白质 8.10克 纤维素 0.40克 1.3现代豆腐 传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。1试验材料 大豆；购于蚌埠市农贸市场 凝固剂：葡萄糖酸内酯 2.2试验设备 组织搅碎机、JML-50型胶体磨、2ILI-8-100型均质机。 2.3试验方法 2.3.1出品率的测定 它是豆制品生产中的一项重要技术经济指标。 出品率=(成品质量/净原料质量)×100% 2.3.2蛋白质利用率的测定 蛋白质利用率=(成品中蛋白质百分含量×出品率) /原料大豆中蛋白质百分含量×100% 2.3.3持水性的测定 持水性是衡量豆腐保水的能力。 出品率=（室温放置2h后豆腐质量/放置前豆腐质量）×100 % 2.3.4弹性、硬度的测定 要求豆腐在口中咀嚼或在烹调