大豆及豆制品的营养.pptVIP

大豆及豆制品 ☆大豆及豆制品的保健功效 ? ☆大豆制品的营养价值高于大豆本身 ? ☆大豆发酵制品具有很高的营养价值 ? ☆食用大豆及豆制品的注意事项 大豆的营养保健功效 大豆能提供优质蛋白质。大豆蛋白质含量一般在30%-40%，有的更高达52%，是猪肉的2-3倍、鸡蛋的2.5倍、牛奶的12倍。大豆蛋白质中含人体必需的8种氨基酸，且其组成十分适合人体需要。其中还特别富含赖氨酸，比谷类食物含量高10倍，所含苏氨酸也比谷类高5倍左右。大豆及豆制品如果与肉、蛋类食物搭配食用，营养价值更好。 大豆富含植物性脂肪。大豆中脂肪含量18%左右，其特点是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例为82：18，非常有利于降低血液中胆固醇。并且大豆脂肪中本身不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇能抑制胆固醇的吸收。这些特点决定了大豆是动脉硬化人群非常理想的健康食物。 大豆中矿物质含量丰富。大豆中矿物质钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦粉高数倍；钴的含量比小麦高37.6倍；还含有较多的硒。因此大豆被誉为“矿物质仓库”。其中，矿物质铬等微量元素参与调节糖类代谢，还能促进体内废物排出体外，避免血糖升高；矿物质钼、硒、锌以及异黄酮物质，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有癌症都有抑制作用；矿物质钙、磷、钾和硼，对防治更年期骨质酥松有较好效果。 大豆中维生素含量丰富。大豆中维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物，有的甚至高出几倍到几十倍。大豆本身不含维生素C，但发芽后维生素C含量急剧增加，并且其他维生素含量也会有所增加。大豆发酵制品中维生素B12的含量明显增加。大豆所含B族维生素以及矿物质硫等，可提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤健康，对皮肤干燥粗糙、头发干枯有预防作用。 ? 大豆中糖类含量比较低。和谷类食物相比，大豆有更低的含糖量，一般在25%-30%之间，并且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖。但要注意，棉子糖和水苏糖是人体大肠内细菌的营养素，而细菌在肠胃内生长繁殖会产生过多气体令人胀气，故也不宜过量食用大豆，肠胃功能不佳者更应慎食少食大豆。 大豆中富含大豆磷脂。大豆中卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂等的含量在2%-3%。磷脂是构成生物膜的重要物质，也是大脑和神经系统不可或缺的物质，有健脑作用。磷脂在人体内代谢后会产生胆碱，胆碱随血液进入大脑会形成乙酰胆碱，这是维持神经传递的重要物质，能促进脑细胞再生，活化大脑功能，对改善记忆力、提高反应能力都有好处。磷脂还有其他一些作用，如磷脂可促进血液中胆固醇和脂肪颗粒乳化，有利于这些物质透过血管壁被组织吸收利用，防止胆固醇沉积到血管壁上，并能清除部分沉积物，改善人体对脂肪的吸收，有利于降低血液粘稠度，改善血液的供氧循环等等。 大豆中的皂甙类物质可促进脂肪代谢，能降低人体对脂肪的吸收；大豆所含纤维素能加快食物通过肠道的时间，这些对希望减肥者都大有帮助。 ? 青豆主要嫩食，可补肝养胃、滋补强壮。黑豆富含钙、磷、硼等，有益长筋骨、悦颜面、乌发明目、延年益寿。 豆浆的营养保健功效 大豆制成煮沸的豆浆后，把大豆中的抗胰蛋白酶、凝血素等抗营养物质破坏掉了，蛋白质从纤维素中析出，更容易被机体消化吸收。据分析，豆浆中蛋白质消化率可达95%。 ? 豆浆能增强肠道内原有的乳酸菌繁殖，加强肠胃的消化吸收能力。人们日常所食用的肉类、蛋类等动物性食物，在消化过程中会产生一定量具有恶臭的气体和毒素，如不及时排出体外，会被肠道再次吸收而致病。如果肠道内有足够数量的乳酸菌，就可以抑制腐败菌生长，减少有毒物质和气体的产生，并能促使代谢废物尽快排出体外。 医学研究发现，哮喘病多发于过敏体质人群，一般该人群血液中的谷氨酸和天门冬氨酸较健康人少很多，一遇气候变化，就容易诱发气管痉挛，出现呼吸困难。豆浆中含有能使支气管扩张的谷氨酸，可有效预防哮喘症状的发生。 ? 此外，豆浆在补充营养、促进皮肤光滑细嫩，乃至在防治糖尿病、冠心病、高血压、中风、防癌抗癌等方面，都能发挥较好的效果。? 豆腐的营养保健功效 豆腐富含蛋白质、植物性脂肪、各种维生素和矿物质，但不含胆固醇，有降低胆固醇、防止血管硬化、预防冠心病和高血压等作用。 豆腐在加工过程中除去了大豆的粗纤维，可减少对胃黏膜的刺激，更易消化和吸收，是胃肠疾病患者以及消化功能较弱的老年人和儿童的理想食物。 豆腐渣的营养保健功效 豆腐渣中含有2.1%的膳食纤维，虽然不能被人体消化吸收，但是能促进肠胃的蠕动，使粪便软化，促进粪便的排出，解除便秘。此外，豆腐渣还能吸附肠道中的有害物质，