(论文红茶菌饮料的调配及感官分析实验.docVIP

红茶菌饮料的调配及感官分析实验 曹欣 张凌云 （广西桂林茶叶科学研究所，广西 桂林 541004） 摘要：红茶复合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的复合体，俗称海宝、胃宝，是一种以糖水茶为原料的微生物发酵饮料。味道酸甜可口，好似柠檬汁或杨梅汁。经常饮用能防治肠胃病等20多种疾病，具有强身、益寿、美容三大功效，是一种纯天然保健饮品玻璃玻璃培养容器在使用前必须消毒，以免造成杂菌感染培养液的配制配制糖、茶、水的比例是5∶0.∶100。配制方法：， 1.3.2. 接种培养 接种菌液与培养液按1∶4的比例在容器中混合均匀菌膜不少于容器横截面积的一半。用干净纱布盖住容器口，用绳索扎紧防尘通气防止杂菌污染接种后将容器置于无阳光直射的地方，在25℃～32℃下静止培养，培养期间不要摇动容器，温度不要过高或过低，经天左右培养，红茶菌即可成熟。 成熟红茶菌的处理 当红茶菌液表面菌膜呈乳白色，菌液不再冒气泡，澄清透明，颜色比原来的茶水色浅，酸味浓，用pH值试纸测定其pH值已达3.0以下时表面红茶菌已培养发酵成熟。将成熟的红茶菌液小心地由培养容器倒入保存菌液的容器中（注意不要使底部淡褐色的沉淀物随菌液流出）此菌液在室温下可保存2个月或更长时间，可陆续饮用或分装上市。 红茶菌的再培养 ????将培养成熟的红茶菌处理后，用消毒后的镊子把容器内残余的菌膜取出，去除菌膜上面变褐的部分，再用凉开水冲洗菌膜数遍。将容器底部的沉淀物倒掉，用凉开水洗净容器，倒入菌液和培养液及处理好的菌膜，再按上述方法继续培养红茶菌。 红茶菌的饮用 ????红茶菌可喝原液，也可用凉开水或温开水冲稀了喝，适当加些糖亦可。每日饮用2次～3次，每次饮用20毫升～30毫升。饮用量不可过度，以防刺激肠胃收缩，引起。不要与其他药物同时服用，如需服药，应错开1小时～2小时。有的人开始饮用红茶菌时，会出现面部发热、发红及腹泻等不适现象，继续饮用一段时间后不适现象即可消失但喝红茶菌过敏者不要饮用。 浸提20分钟(3g) 颜色 气味 气泡 颜色 气味 气泡 第一天 橘红色 微酸味 无 橘红色 微酸味 无 第二天 橘红色 酸味稍多 无 褐红色， 酸味较多 无 第三天 橘红色，出现菌落 酸味较浓 无 褐色，出现一定数目菌落 酸味较浓 无 第四天 橘红色，菌落数目增多 稍带醋味 无 褐色，菌落数目比10分钟的多 带醋味 无 第五天 褐色，菌落形成一层薄膜 醋味 无 褐色，菌落形成一层膜 醋味 无 第六天 褐色，菌膜继续加厚 醋味 无 褐色，菌膜继续加厚 醋味 无 第七天 褐色，菌膜继续加厚 醋味 无 褐色，菌膜不再加厚 醋味 无 2.1.2不同浸提时间的感官对比 感官因子 浸提10分钟(3g) 浸提20分钟(3g) 色泽 橙黄，稍浑浊 橙黄，较浑浊 香气 酸橙皮味 酸橙皮味 滋味 较醇和爽口，酸中带甜 略有甜味、较酸，稍有茶味 菌膜 乳白色菌膜，比较薄，无污染 乳白色菌膜，比较薄，无污染 3 结论 3.1实验结果分析 实验的关键是灭菌，只有保证灭菌的彻底，才能保证实验的成功，因此必须对所有使用的实验材料进行消毒，在红茶菌培养过程中还要覆盖消毒纱布，以免杂菌的污染。在红茶菌的培养过程中，茶汤的变化不是很明显，不细加观察，很难看出前后两天的变化，因此最好是每天拍照进行前后对比，这样可以比较明显的看出颜色变化。红茶菌的味道较特别，存在不太能让消费者普遍接受的可能性，这应该在配方上加点功夫，比如甜味剂的比例可适度加大；成熟的菌液也可能会给消费者造成一定的误区，以传统观念来说消费者可能会觉得菌类不是很干净。 3.2红茶菌前景分析 　　目前乳制品发展势头迅猛，其中酸奶具有防病、治病、延缓衰老等的作用，结合红茶菌中乳酸菌培养，能够理想保健品醋酸饮料是饮料行业的具有全新功能的饮料，具有多种保健功能，也可利用红茶菌中的醋酸杆菌发酵，并与红茶菌发酵相结合，开发新型发酵饮料。随着对红茶菌成分的单独分析及其功能成分作用机理研究，使得局限于传统制作工艺上的红茶菌实现产业化的生产为红茶菌的深度开发奠定基础，为人类健康事业作出贡献[1] 廖卢艳，蒋立文.红茶菌的研究进展[J].中国食物与营养，2006，(9)：22-23. [] 红茶菌与健康长寿[M].北京：工商出版社，1981. [3] 过慈妹，方世辉.红茶菌研究进展[J].茶业通报，2007,29(2)：60-62.[4] 吴薇，籍保平.红茶菌国内外研究应用概况[J].食品科技，2003，(12)：9-11.[5] 谢俊杰等.培养条件对红茶菌生长及抗菌作用的影响[J].食品工业科技，2000,21(3)：21-23.