理论-茶叶基础知识..doc

茶叶基础知识 一、茶叶的采摘和加工 （一）茶叶的采摘 1、采摘标准 茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称开面采。所谓开面采，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取中开面采；夏暑茶适当嫩采，即采取小开面采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取小开面采，采摘一芽三四叶。 2、采摘季节 　　闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因吕种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到开头适当早，中间网刚好，后期不粗老。 3、采摘方法 　　长期以来广大茶农在生产实践中创造出虎口对芯采摘法即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。采摘时，应做至五分开，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。 4、机械采茶 　　茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，不少茶区出现采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至茶效益下降。因此，分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是今后茶叶生产发展的方向。　 （二）茶叶加工 1、日光萎凋 它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可二凉二晒，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。 2、室内萎凋 将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2－3次使萎凋均匀，萎凋一般不单独进行，与晒青相结合。 萎凋的作用：减少水分，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，多酚类物质氧化。除去青草气、产生清香，成茶滋味醇而不苦涩。 3、摇青发酵 茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，俗称为消青，达到绿叶红镶边。 4、杀青定型 　　茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，即可准备’杀青(或称为炒青)。杀青的目的就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以保持茶类特有的香味；使叶质变柔软，利于揉捻成型及干燥。杀青温度约在160度-180度左右。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可达到香气高、汤色青；起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。 5、揉捻加工 经5-8分钟的持续揉捻，使叶片卷成条索，破坏叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。 6、拣剔： 拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶叶，拣出茶籽、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型拣梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣梗机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到三清一净即茶中的梗、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。 7、干燥： 干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。干燥的目的：蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香。 茶叶鲜叶含水量为75%左右，加工成茶的含水量为5~10% 二、中国茶叶分类 1、基本茶类： 绿茶；青茶；红茶；白茶；黄茶；黑茶等。 2、再加工类：花茶；紧压茶；果茶等。 基本六大茶类介绍 1.绿茶 制作时不经发酵，干叶、汤色、茶底均为绿色，是中国历史上最早出现的茶类。根据杀青方式和最终干燥方式的不同，可细分为四大类，还有介于炒青、烘青绿茶之间的“半烘炒绿茶”。 以制作方法不同可分为： 炒青绿茶：眉茶、珠茶、细嫩炒青； 烘青绿茶：普通烘青、细嫩烘青； 晒青绿茶：滇青、川青、陕青、黔青、桂青。 各种名茶有：狮峰龙井、滇绿、雀舌茶、庐山云雾、洞庭碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、恩施玉露等。 2.青茶（乌龙茶） 属半发酵茶，不同的乌龙茶按多酚类氧化程度轻重排列依次是：台湾包种茶；闽南乌龙茶；闽北乌龙茶。 各种名茶有：武夷岩茶、大红