(肉的保水性及其影响因素.docVIP

三、肉的保水性 （一）保水性概念 肉的保水性（water holding capacity）即持水性、系水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 （二）影响保水性的主要因素 1．蛋白质 水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈舒松，固定的水分越多，反之则固定较少。 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一：净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二：净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。 净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。12590 教 学 讲 稿 2．pH 添加酸或碱来调节肌肉的pH。当pH在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH，就可以起保水性的很大变化。任何影响肉PH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性。 3．动物因素 畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛，幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。 4.添加剂 （1）食盐 一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。 （2）磷酸盐 磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Mg2+、Ca2+，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。 较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。 焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。 理化基础 肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。 pH pH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。 添加酸或碱来调节肌肉的pH，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH的高低而发生变化。当pH在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以提高肉的保水性。 动物因素 畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。 僵直和成熟 当pH降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。而蛋白质的某种程度的变性，也是动物死后不可避免的结果。肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性。 僵直期后(约1～2d)，肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除。一种原因是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高所致；另一种原因可能是引起蛋白质净电荷(实效电荷)增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水性增加。 无机盐 一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。 另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋