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第二章 各类食物的营养价值 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜、薯类和水果的营养价值 5.肉类和水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值 一、食物营养价值的评价 1 食物营养价值的相对性 2 食物营养素密度与平衡膳食 3 营养素的生物利用率 食物的营养价值(nutritional value):营养素，吸收利用率，成分间的相互作用。 1 食物营养价值的相对性 评价食物的营养价值时必须注意的问 题: “营养价值高”的食品 食品的功能 营养功能 感官功能：风味与营养价值 生理调节功能：生理活性成分与营养价值 ※食物的营养价值常常与其价格不成比例 有社会、经济、文化、心理等方面的意义 2.食物营养素密度与平衡膳食 ※营养素密度(nutrient density)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 计算公式为： 营养素密度＝(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000 ※营养素的含量不等同与营养素密度 维生素B2，葵花籽和牛奶 ※获得充足的营养素而不造成能量过剩的合理膳食 营养质量指数(index of nutrient quality，INQ) 其计算方法为： INQ＝(100g某种食物中某营养素的含量／某营养素的日推荐摄入量)／(100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量) 3.营养素的生物利用率(bioavailability) 是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： （1）食品的消化率 （2）营养素的存在形式 （3）其他营养成分的共存 （4）人体的需要状况与营养素的供应充 足程度 二、谷类食品的营养价值 在正常情况下，为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质和50％以上的维生素B1。 1.谷粒的构造 谷皮 糊粉层 谷胚 胚乳 糙米和全麦 细粮与粗粮 谷皮 糊粉层 谷胚 胚乳 ？ 谷皮：纤维和植酸 糊粉层： 细胞壁厚，不易消化； 酶多，不耐储。 胚芽：吸湿性强；脂肪氧化，不良气味。 胚乳：易消化，适口性好，耐储。 2 谷类的营养价值 （1）碳水化合物： 淀粉＞70% 非淀粉多糖：膳食纤维2%～12% （2）蛋白质：7%～16% 谷蛋白※ 醇溶谷蛋白 （麦胶蛋白） 球蛋白 清蛋白 第一限制性必需氨基酸：赖氨酸 第二限制性必需氨基酸：色氨酸和苏氨酸 （3）脂类：含量低（2%～3%） 非淀粉脂类：含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固 醇及大量的维生素E。 （集中于胚、糊粉层、谷皮） 淀粉脂类：磷脂（胚乳），复合物形式存在 谷胚油 米糠油 （4）维生素： 脂溶性维生素含量低（胚芽VE含量高） B族维生素丰富，特别是VB1和烟酸（谷胚） 不含VC ，VA和VD 集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分 （5）矿物质：磷、钾、镁、锰含量高 钙含量低 集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分 加工精度 植酸 生物利用率低 3.不同谷类种子的营养价值 （1）稻米的营养价值 蛋白质生物价值较高但含量低 脂肪：卵磷脂和脑磷脂（胚芽） B族维生素含量低 矿物质：植酸盐 有色稻米 （2）小麦的营养价值 蛋白质含量差异大 蛋白质： 生物价低于大米，数量高于大米； 混合膳食营养价值高 小麦胚芽油： 不饱和脂肪酸＞80% 亚油酸：60% VE：250～520mg/100g 麦胚含大量B族维生素 矿物质含量高于大米 （3）玉米的营养价值 蛋白质生物价低于小麦（缺乏赖氨酸、色氨酸） 玉米胚：Pro.质量好，不饱和脂肪酸达85%，VE丰富 VB1 ，VB2丰富 尼克酸结合形式存在：癞皮病 富含膳食纤维 钾含量高 （4）小米 缺乏赖氨酸 含有丰富的膳食纤维、B族维生素 催眠效果：小米中富含色氨酸 产妇食品：铁含量高，蛋白质易消化 ※（5）燕麦的营养价值 淀粉：60% 食用全谷 膳食纤维 β-葡聚糖 蛋白质含量高，赖氨酸含量丰富，生物价值较高 脂肪： 5%～9%，在胚乳中 亚油酸：38%～46% B族维生素、VE和矿物质（钙、铁、