化学与饮食第三课时解读.ppt

海宁中学选修课—— 第三课时 豆腐、牛奶、鸡蛋 是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 人为什么需要摄入蛋白质？ 1)构成和修复身体各种组织细胞的材料。 2)构成酶、激素和抗体。 3)维持正常的血浆渗透压。 蛋白质： 蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。 人体发育过程中缺少蛋白质的影响 “大头娃娃”——安徽阜阳劣质奶粉事件 是指自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。 由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状表现“头大、嘴小、浮肿、低烧”，由于以没有营养的劣质奶粉作为主食，出现造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫力低下等情况，还有的表现为脸肿大、腿很细、屁股红肿、皮肤溃烂和其他的幼儿严重发育不良特征；由于症状最明显的特征表现为婴儿“头大”，因此又称为“大头娃娃”。 “结石宝宝”——中国奶制品污染事件，也称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件。 结石宝宝专指中国因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的婴幼儿奶粉而患上“双肾多发性结石”和“输尿管结石”的病例的婴幼儿。 很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。 如何检验奶粉三聚氰胺的存在？ 1.用热水，将尽量多的奶粉溶解，无固体，将奶液放入冰箱静置冷却； 2.准备黑色布和空杯子，用布蒙住杯口，做过滤用； 3.将冷却的奶液倒在黑布上过滤； 4.如有白色固体，用清水冲洗几次，排除其他可溶物，剩余白色晶体，即可能为三聚氰胺。 富含蛋白质的食物 高蛋白质的食物： 一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白； 另一类是大豆，黄豆、大青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的植物蛋白。 蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。 富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。 缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。 哪些食物提供优质的蛋白质？ 鸡蛋的正确食用方法： 鸡蛋最好蒸着或煮着吃，蒸鸡蛋羹、荷包蛋、带皮煮鸡蛋都是很好的吃法 。 鸡蛋不宜单独吃，最好和面食(碳水化合物)一起吃，这样可以提高蛋白质的利用率。 如果吃水煮鸡蛋，鸡蛋最好煮得嫩点，即开锅后再煮五六分钟就可以了，此时，鸡蛋的蛋黄刚刚凝固，食用这种状态的鸡蛋，人体对蛋白质的吸收率最高。 有害健康的：喝生鸡蛋、啤酒中加生鸡蛋、开水冲鸡蛋等，这些吃法都不对。 食用豆类、豆制品 黄豆身上，则具有许多肉的“特质”。干豆中的蛋白质含量超过30%，且和肉类中的蛋白一样，也是优质蛋白 。 豆类中所含的脂肪都是不饱和的，还弥补了肉中饱和脂肪过多的缺点。豆和豆制品中还含有膳食纤维、促进脑发育的磷脂、能缓解更年期症状的大豆异黄酮以及丰富的B族维生素。 除豆浆外的豆制品，含钙量也非常高 ，100毫升牛奶含有100毫克钙，而100克黄豆中含钙量就达191毫克，100克南豆腐、北豆腐、豆腐丝中，含钙量分别是116、138、204毫克。 豆制品食用 豆芽中所含的热量较低，水分和膳食纤维较高。 豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外，还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。 豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成生长所需要的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。 绿豆芽制作 1选种。选发芽率高，籽粒饱满、无虫口、霉变的绿豆。 2浸种、催芽。用清水浸种6小时左右捞出，装于木桶或者竹筐内，木桶和竹筐下面必须有排水孔。催芽期每5-6小时淋水一次，种子上面用清洁的布遮光，有利于保温、保湿。现在夏天3-4天就可以吃了。豆芽顶部压上重物直至收获 ，目的是使豆芽增粗，否则豆芽很快抽芯、老化 豆腐制作 1.原料处理。 2.磨豆滤浆。 3.煮浆点浆。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。 化学与饮食 蛋白质 蛋白质的重要性 4)供给肌体能量。 5)维持肌体的酸碱平衡。 6)运输氧气及营养物质。 蛋白质结构中氨基酸通过肽键（用方块标出）连接在一起。 三聚氰胺是什么？ 三聚氰胺是一种化工原料，可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。 为什么要添