川大《食品工艺学》16秋在线作业1.docVIP

奥鹏17春川大《食品工艺学》16秋在线作业1 一、单选题（共 20 道，共 40 分。） 1. 下列哪个不属于中国三大名腿： A. 剑门火腿 B. 金华火腿 C. 宣威火腿 D. 如皋火腿 标准解： 2. 绝大多数果汁的糖酸比列范围是： A. (10:1)~(15:1) B. (13:1)~(15:1) C. (10:1)~(13:1) D. (10:1)~(15:1) 标准解： 3. 有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏： A. 蛋白酶 B. 乳糖酶 C. 脂肪酶 D. 溶菌酶 标准解： 4. 不能被微生物降解的有机物可表示为： A. COD B. COD-BOD C. BOD D. COD+BOD 标准解： 5. 生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例： A. 1:5:10 B. 5:1:10 C. 1:10:5 D. 5:10:1 标准解： 6. 我国第一代运动饮料是： A. 佳得乐 B. 健力宝 C. 红牛 D. 脉动 标准解： 7. 面粉等级常用的评价指标是： A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 灰分 D. 水分 标准解： 8. 下列属于固态油脂的是： A. 猪油 B. 花生油 C. 棕榈油 D. 羊脂 标准解： 9. 下列不属于酱卤肉制品的是： A. 酱牛肉 B. 火腿 C. 马豫兴筒子鸡 D. 烧鸡 标准解： 10. 下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是： A. 蛋白 B. 蛋黄 C. 全蛋 D. 蛋壳 标准解： 11. 碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在： A. 单宁 B. 花青素 C. 花黄素 D. 胡萝卜素 标准解： 12. 高甲氧基果胶中甲氧基含量为： A. 7%以上 B. 5%以上 C. 5%~7% D. 5%~10% 标准解： 13. 大豆分离蛋白中蛋白质含量为： A. 70% B. 80% C. 60% D. 90% 标准解： 14. 与肉品加工有关的肌肉组织主要是： A. 心肌 B. 平滑肌 C. 骨骼肌 D. ABC 标准解： 15. 衡量明胶凝胶能力的表示方法是： A. 弹性 B. 硬度 C. 凝胶强度 D. 表面张力 标准解： 16. 酪蛋白的等电点约为： A. pH4.6 B. pH 3.0 C. pH 5.8 D. pH7.0 标准解： 17. 下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是： A. 大米 B. 高粱 C. 玉米 D. 木薯 标准解： 18. 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于： A. 2.5% B. 5.5% C. 4.5% D. 6.5% 标准解： 19. 废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为： A. 70%~80% B. 60%~75% C. 80%~90% D. 90%~95% 标准解： 20. 下列哪种果蔬不适宜干制： A. 苹果 B. 马铃薯 C. 黄瓜 D. 桃 标准解： 《食品工艺学》16秋在线作业1 二、多选题（共 10 道，共 40 分。） 1. 下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生： A. 加热 B. 调节pH C. 高频电场 D. 真空脱臭 E. 酶法脱腥 标准解： 2. 下列维生素中属于水溶性维生素的是： A. 维生素B1 B. 维生素A C. 维生素C D. 维生素E E. 维生素PP 标准解： 3. 可以减轻果蔬非酶褐变的方法有： A. 低温 B. 亚硫酸盐 C. 低pH D. 低水分 E. 低氧 标准解： 4. 下列影响出汁率的因素有： A. 原料的品种 B. 榨汁方法 C. 加工季节 D. 原料的成熟 E. 原料的新鲜度 标准解： 5. 下列条件中哪些会影响茶叶浸提率： A. 浸提用水质量 B. 浸提装置 C. 浸提时间 D. 浸提用水量 E. 浸提温度 标准解： 6. 果蔬汁脱气常用的方法有： A. 一般加热法 B. 真空脱气法 C. 酶法脱气 D. 氮气交换法 E. 抗氧化剂法 标准解： 7. 面包制作中，影响面团发酵的因素有： A. 面粉 B. 水分 C. 糖 D. 温度 E. 酵母 标准解： 8. 果蔬去皮常用的去皮方法有： A. 机械去皮 B. 化学去皮 C. 热力去皮 D. 手工去皮 E. 酶法去皮 标准解： 9. 下列哪些属于豆腐凝固剂： A. 食盐 B. 葡萄糖酸内酯 C. 盐卤 D. 石膏 E. 氯化镁 标准解： 10. 目前果蔬干制常用的干燥方法包括： A. 自然干燥 B. 空气对流干燥 C. 滚筒干燥 D. 真空干燥 E. 冷冻干燥 标准解： 《食品工艺学》16秋在线作业1 三、判断题（共 10 道，共 20 分。） 1. 面包生