菜品制作方工法.docVIP

神仙带鱼 味型：泡椒味原料：带鱼300克。调料：盐10克鸡粉克干辣椒20克花椒10克白糖8克醋10克老油20克泡姜20克泡辣椒20克鲜汤200克料酒15克姜、葱各10克色拉油50克香油5克红椒片3克。制作：1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。 3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、鸡粉克醋、即可。4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。 特点：色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。备注：老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。金盏莲子鱼丁原料：黑鱼丁350克，水发莲子100克， 香芹30克，萝卜花1朵。金盏10个 胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁少量 调料：姜片10克，蒜片10克，葱丁10克，盐2克，酱油5克，白糖5克，胡椒粉2克，生粉50克，鲜汤70克，色拉油800克。制作：1、黑鱼处理完洗 净后切成2厘米见方的丁状，放入碗中加盐1克胡椒粉15克生粉码味、腌渍15分钟；小碗内放入剩余的生粉、白糖、酱油1克胡椒粉、鲜汤调成味汁；干红辣椒切长3厘米的段。2、水发莲子放在烤箱中（烤箱温度为250）烤5分钟至酥脆时取出晾凉。3、干净长盘中，放上10个炸好的“金盏”；炒锅置于旺 火上放入色拉油30克，烧至七成热后放入码好的三文鱼丁炒散捞起，锅内放入、姜片、葱丁、蒜片炒出香辣味后倒入鱼丁、胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁 晾凉的莲子炒匀烹入调好的调味汁，收汁后起锅装入盘内的10个金盏内， 特点：造型美观、色泽褐红、质地鲜嫩、莲子酥香、味咸鲜香辣、金盏可口、点缀自然大方。金盏的做法此菜最大的卖点是“金盏”，以前做类似的菜大多是用桔子皮做盏，不能食用，现在用的这种金盏可以用一种网皮制作，这种网皮一般多用于西式点心，做成现在用的金盏，既作盛器又能食用；色泽金黄，美观实用，同时提高了菜品档次，有白色、黄色、绿色等多种颜色，每包有20张，售价35元，一般多做卷类菜品，如果要做盏可以取出两张，先在不粘锅中煎软，再用两个小碗扣成盏形，剪去多余的边角，效果非常好除了适合盛装这道菜，还可以盛装“鱼米之乡”等色泽清淡的小炒类菜肴。吊锅麂子肉原料:麂子肉300克,年糕150克,胡萝卜50克,青蒜（蒜苗）50克。调料:沙嗲酱20克,排骨酱20克，糖5克,辣椒酱8克,澳宴奇鸡粉5克，绍酒、酱油各5克色拉油15克。制作:将麂子肉切成10克重的片备用；胡萝卜切成5克重的条；青蒜切成5厘米的段；年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。锅内放入色拉油，烧至七成热，放入沙嗲酱、排骨酱小火煸炒出香，放入麂子肉后烹入绍酒、辣椒酱、酱油、,5克糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。 吊锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香，加入胡萝卜条、年糕、烧好的麂子肉和烧麂子肉的汤汁大火烧5分钟后，下入味精调味即可。上桌时点上吊锅底部的酒精炉。特点:麂子肉鲜香微辣，年糕糯口。豆花鲶鱼原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。调料大葱段25克，大蒜瓣30克，料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，克，克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。制作将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入、调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。  豆花鱼底料先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入粉1千克、和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。糊辣油先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、八角500克小火熬10分钟后，再加入花椒2千克熬2分钟，过滤料渣即可。长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目，外形与鲶鱼相似，在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少