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肠粉小吃配方资料制作技术.
自制肠粉:香菇韭黄鲜虾肠
自制肠粉:香菇韭黄鲜虾肠
原料:
粘米粉150克、澄粉15克、生粉30克、盐1/4小匙、油1大匙、水450ML、香菇丝、韭黄和虾仁各适量。
1、生粉最好用木薯生粉。
2、粉浆蒸前每次都要拌匀,以防其沉淀。
3、每蒸完一次肠粉,碟子要擦干净再涂油方可蒸下一次。
做法(如图所示):
廣州传统小吃--粤式肠粉
混酱手工猪肠粉?广州传统小吃家庭速成法?
材料:
猪肠粉材料:粘米粉2杯(此处用的杯容量为200毫升)木薯粉1.5杯水 4.5杯(不明白粉与水比例的请看懒人小TIPS 1 里的详细说明)
材料:
猪肠粉材料:
粘米粉3杯(此处用的杯容量为200毫升)
木薯粉2又1/4杯(可用生粉代替,但效果不佳,不建议,木薯粉在万能的淘宝网有售)
水 7杯半
虾米1把20克
油适量(刷锅用)
油适量(刷锅用)
猪肠粉配料(可按个人口味轻重随意更改):
白芝麻1小把(具体份量按个人喜好)花生酱1汤匙芝麻酱1汤匙麻油适量海鲜酱1汤匙辣酱1汤匙
工具:平底锅刷子碟子
?
做法:猪肠粉做法:
1.?? 把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆,静置一晚等水与粉充分混合
2.?? 热平底锅并在锅上刷油,倒入一勺粉浆,请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅,粉浆倒入后迅速抖动平底锅,让粉浆均匀平铺在平底锅上,加盖等20秒左右,直至粉浆成型,成半透明状的粉皮,准备一只大而平的碟子,把粉皮迅速倒在碟子上,注意动作要快,尽量不要把粉皮倒得缩成一团,一张粉皮就做好了
3.?? 沿粉皮的任意一边,用手卷起来,注意卷的时候压紧,不要在中间留有过多空隙,一条猪肠粉粉就这么卷好了
4.?? 然后重复以上步骤,直至把米浆用完卷完
5.?? 将卷好的猪肠粉斜切成块备用
6.?? 将白芝麻用锅略为炒香,撒在猪肠粉上
7.?? 把花生酱和芝麻酱混合,然后加适量的麻油(有减肥压力的请用热水代替麻油),搅拌成柔滑的奶油状,然后与海鲜酱与辣酱三酱一起,用猪肠粉沾着吃
懒人小Tips:
1.?? 粘米粉与木薯粉的比例是4比3;粉与水的比例是1比1.4左右。实际操作的时候可以根据情况再适量少放点水,因为猪肠粉比起肠粉来说质地要厚些,没那么滑。举例说明:2杯粘米粉+1.5杯木薯粉=3.5杯粉,3.5的1.4倍是4.9杯水,稍微少放点就是4.5杯。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂,一定要放,没有的可用生粉代替,但是效果绝对比不上木薯粉;容器可以是任何器皿,或杯或碗都没问题,只要比例对了就行。如果一开始用杯量就继续用杯量,用同一个杯子量完粉就去量水,不用去管这杯子里有多少克,懒人们不要自己没事找事把容量换成重量,这样很容易出错。如果一开始是用重量为单位,就一直以重量计算,不要中途去换成容量,例如粘米粉200克,木薯粉就放150克,水就放450克。不管以容量还是重量,只要比例对就OK,没必要百分百精确。粉必须与水泡上几个小时,让米或粉与水充分混合,这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。
2.?? 如果怕徒手卷肠粉烫手,可以准备两只大而平的碟子,第一张粉皮做好后不卷,等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮,在等待第三张粉皮成型的时候,动手卷第一张粉皮,如此类推,在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之,每张粉皮做出来很烫的时候,我们都不马上卷,等下一张出来后,再动手卷之前那张粉皮,这样就能防止烫手了。
3.?? 素的猪肠粉做好后除了混酱沾着吃,加酱油或炆的牛腩汁;还可以拿来煮、炒、煎,吃法多样,任君选择。
粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明
???????????????????? 传统的布拉肠??????????????? 常见于广州街头巷尾粥粉面店的抽屉式肠粉机? ? 这两种肠粉各有各的风味,越式的肠粉皮比粤式的要薄,而粤式的在馅料上的味道比越式的要好,也许是因为广州肠粉的馅料如肉片等都事先用生粉及调料腌制,因此蒸出来很鲜滑美味——当然,这只是我自己个人的口味与感觉。? ? 由于在法国工具与材料都有限,我又发挥了一向的“恶搞”精神,借鉴了越南肠粉的制作方法,把馅料腌制后再炒熟,再用平底锅把粉浆煎成粉皮,然后把馅料包在其中卷成肠粉,酱料则按广州肠粉的做法来做,最后出来的肠粉晶莹薄滑,不管是味道上与视觉上都与广州街头卖的肠粉比较接近。懒人的题外话:? ???有人说,怎么你的肠粉用锅来煎?其实这是我“恶搞”出来的一种办法。家庭做拉肠,一个月都吃不了一次,是不大可能从国内弄一个肠粉机过来的。而且家里也没有什么大的合适的蒸锅,无法按传统方法制作。在工具与材料都不是很全的情况下,用这样一个改良的方法做肠粉,(与做法国的CREPE——可丽饼类似,话说不少中餐馆把肠粉翻译成CREPE DE RIZ——米制可丽饼),又何尝不可呢?其实煎出来的粉皮跟蒸出
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