第八章 食_品的颜色.pptVIP

呈色物质，在植物组织受损、加工过程中起作用 强力抗氧化物质，预防糖尿病、高血脂 四、其它天然色素 甜菜色素 红曲色素 胭脂虫色素 紫胶虫色素 紫草色素 姜黄色素等 1、甜菜色素（betalains） ——吡啶衍生物 大多数食物pH值范围（3.5～7）稳定 光、O2促使降解 已知：70多种 红色、黄色色素 2、紫草色素 萘醌衍生物 中性紫色，碱性兰色，酸性紫红色 紫草 3、胭脂红酸（carminic acid） 蒽醌类 胭脂虫体内提取 耐热、耐光 饮料类着色 胭脂虫 溶于水、乙醇、丙二醇 油脂中不溶解 颜色随pH改变 pH＜4——黄色 pH4～6——橙色 pH6——红色 pH8——紫色 4、紫胶虫色素 （laccaic acid） A：R= -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -α-氨基丙酸基 D：R= -CH2CH2NH2（乙胺基） 蒽醌类 紫胶虫(Coceus lacceae)分泌物（紫胶）提取 五种 紫胶红酸（laccaic acid） A、B、C、D、E 性质与胭脂红类似 5、红曲色素（monascin） 红曲菌（Monascus sp.)产生 食品着色 混合物 鉴定6种——氧茚并类 红曲 溶于乙醇、乙醚等 耐光、耐热 耐化学物质（亚硫酸盐、抗坏血酸等） 强氧化