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低盐特色风味鳜鱼产品加工工艺探讨 摘要：本文详细介绍了低盐特色风味鳜鱼的加工工艺和操作要点。以鳜鱼为原料，确定了低盐特色风味鳜鱼加工中的最佳工艺条件。经多次实验结果表明，在本工艺条件下研制的鳜鱼保质期长，色泽好，口感佳，滋味鲜美，其营养价值与新鲜鳜鱼相似等特点。 关键词：鳜鱼、加工工艺 鳜鱼Siniperca chuatsi(Basilewsky)隶属鲈形目、鮨科、鳜属，又名桂花鱼、桂鱼、鳌花、季花鱼、花鲫鱼等。鳜鱼肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，历来被认为是“鱼中佳品”， 自古就有“海中梭，江中鲥，河中鳜”之说。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼还具有很高的营养价值，它富含人体必需的8种氨基酸。每100克桂鱼肉含蛋白质18.5克，脂肪3.5克，热量106千卡，钙79毫克，磷143毫克，铁0.7毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.1毫克，烟酸1.9毫克。 目前，作为名优鱼类之一的鳜鱼在国内淡水鱼消费市场中的优势地位依旧不可撼动，市场价格高行情稳，是全国大多数水产市场中的必备商品，也是很多大型超市活鱼柜台的必备商品之一。随着社会消费水平的提高，鳜鱼的市场消费量也在逐步扩大。但现在市场上鳜鱼的消费多以活鲜为主，宰杀相对困难，而且活鱼不易储存，远途运输存在诸多不便，在一定程度上限制了市场占有率。再加上当今社会生活节奏的加快，人们生活水平的提高，人们对水产品的需求不再局限于鲜活消费，而是呈现多样化、方便化、营养化、安全化、个性化的新特点，那些“一拎就走”、“入锅即熟”、“开袋即食”的加工产品，逐步成为消费的亮点。人们希望有更多的食用方便、味道鲜美、营养丰富的水产加工品投放市场，不仅可以当成礼品馈赠亲朋好友显得既特色又时尚，上餐桌也更加方便有档次。但目前像鳜鱼这类高档水产加工制品非常少。因此，为了让鳜鱼走上更多老百姓餐桌，让更广泛的消费群体享受到方便快捷的特色佳肴，我们通过采取传统工艺与现代科技有机结合的加工方法，初步探讨了低盐特色风味鳜鱼产品的加工技术，开发出一种绿色健康的低盐风干鱼产品。产品不仅保持了鳜鱼的原有肉质特点，而且具有独特“腊”风味、保质期长等特点，极大方便了消费者食用。该产品具有极强的市场竞争力和良好的经济效益，对于充分利用武汉渔业资源，提高产品附加值，做大做强高档淡水鱼产品—鳜鱼产业，具有重要现实意义。 1材料与方法 1.1 材料 新鲜鳜鱼、食盐、味精、白砂糖、辣椒粉。 1.2 主要设备 剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机，冷藏库等。 1.3 工艺路线 优质鲜活鱼类→清洗→去内脏→去鳃再清洗→低温处理→低盐腌制→调味→低温干燥→调味→真空包装→成品→冻藏 2 操作要点 2.1鲜鱼 通过严把鲜鱼的进货关，确保产品质量。选用鲜活健康、条重在0.5千克以上的鳜鱼作为原料鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、无畸变、无腐败、无异味、色泽正常。 2.2 原料处理 先将鱼体洗净，从鱼尾下刀直至头部切开鱼体，注意切面整齐、光滑，下刀不要太深，以免刺破鱼胆，取下鱼内脏，取出鱼鳃。采用鳜鱼背内改刀工艺，以解决盐分均匀问题，有利于产品快速风干。 2.3 低温腌制 按鱼体重量的1.5%~2%加食盐，要求盐粒均匀撒在鱼体上，置于10℃~15℃的环境中腌制48~36小时，其间每隔12小时搅拌一次。 2.4调味 第一次调味，视产品风味不同，将鱼体置于调味液中浸泡，然后再滤水。 2.5 风干 在15℃~20℃下风干，使鱼体减重50%左右，其间每隔6小时要改变鱼体体位，使鱼体风干均匀，并通风排湿，以确保产品的风干速度。风干过程一般需48~72小时。 2.6调味 第二次调味，或刷或浸泡，再风干2 小时。 2.7成品 用电动工具，除去鱼牙刺、背刺、尾刺等尖锐部位，使鱼体不会在真空封口时扎破包装袋，在鱼体称重装袋前，仔细查看体表有无异物或骨刺，闻其气味是否正常，确认正常后方能封口。封口后，产品应尽快置于冰柜或冷库储藏。 3检测项目及方法 3.1 理化指标 水分检测采用干燥法；NaC1含量测定按照GB／T5009．44-2003，炭化浸出法；蛋白质含量测定按照GB/T 5009.5—1985，凯氏定氮法；脂肪含量测定按照GB/T 9695.7-88，索氏抽提法。 3.2 感官指标 将不同条件下腌制好的鱼块用相同的干燥工艺制成产品，由10人组成感官评审小组，对产品的色泽、风味、口感及组织状态指标进行分权感官评定，感官评定标准见表1。 表1 感官评定标准 项目 评分标准 色泽 鱼肉呈红色至红褐色16~20；呈金黄色至淡黄色11~15；呈白色1~10 风味 香味浓郁21~30；有鱼香味，无异味11~20；香气不