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细菌素及其在食品应用中的研究进展 摘 要：细菌素是细菌产生的抗细菌蛋白质，杀死或抑制其他细菌的生长。本文就细菌的分类、细菌素与抗菌素的区别以及在食品中的应用等方面进行了综述。 关键词：细菌素；食品；应用 Research Development of Bacteriocins and Its Applications in Food Abstract: Bacteriocins are antibacterial proteins produced by bacteria that kill or inhibit the growth of other bacteria. This review article focuses on classification and antibacterial mechanism of bacteriocins, and differences from antibiotics. This article also gives an overview of its applications in food. Key words: Bacteriocins; Food; Application 随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对自身健康和食品安全也越来越重视，由于一些化学防腐剂具有危害性，所以寻找安全的天然食品防腐剂是食品工业发展的首要问题之一。自乳酸链球菌素成功地用于食品保鲜以来，细菌素被认为是安全的天然食品防腐剂[1] ，人们对细菌素的研究也越来越重视。 1 细菌素 细菌素(bacteriocin)是某些细菌产生的具有抗菌活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物，某些细菌通过核糖体机制产生的一类具有抑菌生物活性的蛋白质。李斯特菌是一种能够引发李氏杆菌病的食源性致病菌，这种疾病具有较高的致死率。此外，该细菌具有在压力条件下生存的能力。Kaewklom S等[2]描述和评价了从泰式虾酱中分离出的解淀粉芽孢杆菌株SP-1-13LM所产生的抗李斯特细菌素的有效性。发现从菌株SP-1-13LM部分纯化的细菌素表现出广泛的抑制性，包括单增李斯特菌，沙门氏菌和志贺氏菌。 大多数细菌素只对亲缘关系较近的细菌有毒害作用，研究发现抑菌范围为相同的微生物种属（窄谱）或不同微生物种属（宽谱）[3]，而产生菌对其产生的细菌素具自身免疫性。 1.1细菌素的分类 目前已发现并正被广泛研究的细菌素有乳酸链球菌素（Nisin）Nisin作为食品防腐剂。虽然许多国家对其添加数量和所应用食品的范围有所不同，但有不少国家,如英国、法国、澳大利亚等国对其添加数量则不作任何限制。我国卫生部颁发的GB2760-86 规定，Nisin在罐装食品、植物蛋白食品最大使用量为0.2g/kg，乳制品、肉制品最大使用量为0.5g/kg，一般参考用量为0.1～0.2g/kg，是食品工业普遍使用的一种天然生物防腐剂。 4.1 在乳制品中的应用、 乳及乳制品属于营养价值高、成分丰富而完善的大众化食品,极容易腐败变质。采用自然安全的防腐剂来延长它们的货架期，可以显著提高乳及其制品的质量和安全性。乳酸菌发挥抑菌作用的一个重要的代谢物质就是细菌素[8]，Nisin已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、高温灭菌奶、高温处理风味奶、酸奶、乳制甜点等制品中。尚楠等[9]通过添加不同数量的双歧杆菌，利用其产生的少量细菌素延长凝固型酸奶的保质期。在干酪的加工过程中Nisin是最有效的保护剂，干酪原料经80～100℃巴氏消毒后，梭菌芽孢仍能存活，乳酪中的微生物为丁酸梭菌，酪丁酸梭菌，生孢梭菌，尤其是肉毒梭菌在加工的乳酪中产生毒素。 4.2 肉制品 肉类产品容易引起病原体生长，微生物种类很多，随肉制品加工过程而生长繁殖。常采用冷冻和添加化学防腐剂的方法进行保藏。使用细菌素的肉制品有西式火腿、熏猪肉咸猪肉、香肠、酱牛肉、真空包装的新鲜牛肉、澳式烤肉、禽肉制品等。 李清秀等[10]的研究表明，乳酸链球菌素和纳他霉素复配对鸡肉进行保鲜研究具有较好的效果，且质量浓度为40mg/L 的Nisin 和500mg/L 的纳他霉素的效果更加显著。也有研究者认为Nisin 在肉制品中应用没有效果，原因是Nisin 能与肉中的脂类成分发生作用而使Nisin 的分布不均匀。因Nisin 在肉制品中应用的局限性，现在集中研究其他的细菌素，主要是乳酸片球菌产生的pediocin，pediocin 能抑制单核细胞增多症李斯特菌和弯曲乳杆菌的生长，单核增生李斯特菌是肉制品广泛存在的腐败菌。 植物乳杆菌素可作为发酵的副产物存在于肉制品、乳制品等发酵食品中。植物乳杆菌在发酵香肠的生产中心占有主导地位，在香肠发酵过程中，添加的植物乳杆菌始终处于优