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都市村庄菜品研发管理方案 （讨论稿） 为进一步地抓好各店的技术管理和菜品创新，提升菜品创新能力，提高市场整体营销竟争力，都市村庄餐饮有限公司决定成立菜品研发小组。研发小组将定期组织研发活动开展和对创新菜式进行评审，并对符合要求的创新菜进行发布与推广和对后厨人员人才进行培养。具体方案如下： 一、成立菜品研发中心的宗旨与方针； 1、愿景: 未来几年，成立连锁餐饮企业，打造大众知名消费品牌 2、使命:打造都市企业正规化，持续化培养每位员工成为餐饮领袖。 3、精神:超越自我，自强不息，勇于承担，全力以赴，决不放弃，没有借口，马上行动。 4、价值观：一流的产品，一流的服务，遵守行业道德，孝敬父母，感恩没一位顾客，感恩父母，感恩企业！ 5、产品理念：民间好味道！ 6、品牌定位：精品农家菜，招牌菜，特色菜！ 二、菜品研发小组主要职能；负责公司的菜品研发和核心技术团队的建设 （一）、组织构成； 技术顾问：高峰 组长：孙江 副组长：马占宝 王大厨 成员：各店厨师长、各店股东 （二）、菜品研发中心成员素质能力要求； 1、厨龄10年以上，初中以上文化水平 2、工作责任心强，团队精神意识强，忠诚于企业。 3、精通菜系的烹饪原理，烹饪技有独到的一门技术与技能水平。 4、具有强烈的创新意识，乐意于接受新的创新思想。 (三).研制要求； 1、必须要每年打造的特色菜16道(每个店4道) 研究特色宴4种，并培训督导推广，。 2、所有菜品的出品稳定(由考评小组考核)。 3、创新产品销售量大，月排名榜首。 4、特色菜品和创新菜品技术含量高，特色菜品和创新菜品可操作性强。 5、为各店打造招牌菜提供技术支持，所开发的产品给酒店带来较好的经济效益 6、完善新开品牌店的厨政管理体系，研究出四个店系列的特色菜品种，并培训督导推广 三、研发中心成员待遇； 1、每一个月组织一次在旗内交流学习(去去其他饭店品菜) 2、有计划地每年安排优秀的厨师参加区内厨艺或者跨省参加比赛。 3、研发的新菜品在本店销售120多道以上，奖励研发人员500元 4、成绩优秀者获取者公司可以推荐个人品牌包装及推广机会，推荐和培养地方名厨、大师等。 四、研发小组的职责； 1、负责公司菜品和烹饪技术攻关，解决生产中的难题。 2、负责组织和督导各店开展各项技术交流工作。 3、负责做好技术人才队伍的建设，每人必须选拔和培养一名研发员候选人，做好传帮带工作，达到研发人员基本要求。 4、每次技术交流都必须有主题地开发一道以上新菜品，用于本酒店推广。 5、每年每位研发员不少于十二道(每月一道新菜)受市场欢迎的新菜品推上市场。 五、新菜肴设计方案； 1、新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求； 2、新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、器皿的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准量化等。 3、由研发小组组织营销部、前厅、厨房、采购部等部门的代表对立项报告进行评审，报主管副总经理批准。 4、确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。 5、新菜肴、食品设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“设计更改通知单”，经研发小组批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，酒店主管领导批准后，方可实施。各分部应保持更改的记录。 6、新菜肴、食品的设计和开发，应当根据餐饮市场和顾客的需求，要求对设计和开发过程进行策划，并对适宜的过程进行审批、验证和确认。食结构、经济能力和职业特点等因素，并结合酒店的实际能力来进行。设计的菜肴、食品的品种、档次、数量、特色（色、香、味、形等）和价能适销对路，使顾客达到满意。 六．相关部门及各厨房协助新品开发筹备； 1 、信息输入：市场调研、听取顾客反馈信息，做经济现状分析，消费者价值观、消费观念分析。 2、饮食发展的主流，总部主打压锅菜，坛焖菜精品时尚菜，一部主打北京烤鸭、川菜、鲁菜。二部主打吉林农家菜，铁锅菜，三部主打江河鱼、山野菜、特色水饺等，以“四菜系”为都市村庄发展的主导方向。 ，，3、资源输入：专职研发人员，烧锅大工，相关设施、设备、工具、器皿、用具配备。 七．菜品研制流程； 1 、制定品质标准，标用料准，检验标准，量化标标准，制作菜图片标准。操作标准及盛放器皿 2 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 3 、删除不符合要求菜品，保留原有销售好的菜品，确定