复习题工艺学要点.doc

在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 答：原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用 ?????（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用 ?????（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。 试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？ 答：1、原辅料处理 2、和面：?????????????????10min 3、整批发酵：?????????????100min??????????30℃??????? 4、中间醒发：?????????????30min???????????30?℃?????? 5、最后醒发：?????????????60~70min????????38℃???????85% 6、烘烤：?????????????????5~6min??????????230℃ 7、冷却 8、质量评价 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？ 答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 4．试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶； （3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。 单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝 有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系密切；（3）酸使金属腐蚀； （4）酸含量与食品品质有关 5.发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”? 实罐灭菌的进汽和排气原则是什么?所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料口、取样口进入罐内，使培养基均匀翻腾，达到培养基灭菌之目的。这是因为这三个管都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死角。实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即出”，就是说所有进入发酵罐的管道在灭菌过程中如果不进入蒸汽就一定要进行排气，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通过，得以灭菌。不能有既不进汽也不排汽的管道（死角存在。以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与？有何作用？（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用 （2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。 （3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质 什么是小曲，小曲有何特点？小曲也称酒药、白药、酒饼、是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然接种或接种曲母，或接种纯种根霉和酵母，然后培养而成的糖化发酵剂。 小曲特点： 采用自然培菌或纯种培养 用米粉、米糠及少量中草药为原料 制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。 曲块外形尺寸比大曲小 品种多 糖在焙烤食品中有哪些作用？（1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂---糖的反水化作用； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命； (6)提高营养价值。试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却 面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足 面包的质量问题有哪些？为什么？（1）面包体积过小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，搅拌面团温度不当，糖和脂肪太多，盐的用量不足，缺少改良剂，最后的醒发时间不够； （2）面包表皮颜色过深，因为烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵的的时间不足；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足； （3）面包皮太厚，原因是糖和油短缺性头发太长或缺乏湿度，温度过低或烤太长，油脂不足，搅拌不当，最后醒发不当； （4）面包内部组织粗糙，原因是混合面粉质量差;面团太硬； 发酵时间太长；油脂不足；搅拌不当； （5）面包在入箱前下陷，原因是面粉筋力不足，酵母用量过大，盐太少，缺少改良剂，糖、油脂比例失调，搅拌不足，面包醒发时间过长，移动时振动太大。 焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28～30之间的水有利于酵母发酵。 （2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。 （3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。 （4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。 （5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生长 比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点一次发酵法：时间短