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FOOD CHEMISTRY FOOD CHEMISTRY 第八章 色 素 本 章 主 要 内容 概述 四吡咯色素 类胡萝卜素 多酚类色素 食品着色剂 8.1 概 述 一、食品色素的定义和作用 色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等） ，其吸收光的波长会向长波方向移动，把这些基团称为助色团。 二、食品色素的分类 按化学结构分为：四吡咯衍生物、多酚类衍生 物、异戌二烯衍生物、酮类 衍生物等。 按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类 8.2 四吡咯色素 一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。 2、叶绿素在食品加工储藏中的变化 *酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。 3、护绿技术 中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌 其它方法 二、血红素 1、结构、物理性质 种类 ：血红蛋白、肌红蛋白。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。 在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽。 腌肉制品发色原理及应注意问题 3、肉和肉制品的护色 真空包装 除氧包装 高氧分压保护 气调或气控技术 8.3 类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色 和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现 了500多种，按其结构中是否含有由非C、H元素组成的 官能团而将 类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物 ，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称 为叶黄素类。类胡萝卜素为脂溶性色素。含氧胡萝卜素 可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶 ，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收波长430nm~480nm。 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 二、叶黄素类 1、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 8.4 多酚类色素 一、花青素类 1、结构及物理性质 花青素类为2-苯基苯并吡喃正离子的衍生物，结构中有多个酚羟基或酚羟基与烷基或糖基形成的醚或苷。结构中R1、R2通常为H、-OH或-OCH3，R3、R4通常为H或糖基，当分子中有糖基时称为花色苷。 *自身结构的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花色苷稳定，花色苷中糖基不同稳定性亦不同。 *pH影响：溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。 *温度的影响：加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成查尔酮方向移动。 加热也可使花色苷分解：一般按照三种途径进行第一种分解途径可