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掺假概述一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等。（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等。（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。如：尿素、蔗糖等。3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。（一）碱性物质的检出玫瑰红酸法（仲裁法）来源：小苏打；人为掺假；奶罐清洗1、原理鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少2、试剂配制：玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml 95%的乙醇中。3、检验方法于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。4、结果判定正常色：如图异常色：如下图注明：（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄。（2）最低检出限：弱碱为0.02% ；强碱为0.006%.（a量）（b量）（c量）（二）食盐的检出1、原理来源：人为掺假使牛奶比重提高，可以达到掺水目的。奶牛吃盐砖，多喝水。鲜奶中氯化物与硝酸银反应，生成氯化银沉淀，用铬酸钾指示剂，当牛奶中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的Ag2CrO4 沉淀。2、试剂配制（1）9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105℃烘箱内烘30min，取出放在干燥器内冷却后，称取9.6g溶于1000ml蒸馏水中。（2）100g/l铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100ml蒸馏水中。注：硝酸银溶液应储存于棕色试剂瓶备用3、实验方法取2ml牛乳于试管中，加入100g/l铬酸钾溶液5滴，摇匀，再加入9.6g/L硝酸银溶液1.5ml，摇匀后，立即观察结果。注：在加入硝酸银后，应立即观察颜色，做出判定；否则，判定结果会偏高。4、结果判定正常色：掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化( a量盐)(b量盐) (c量盐)最低检出限为0.05%5、注意事项（1）试剂加入顺序不同影响测定结果，先加入硝酸银其结果偏高10—20mg%，因此应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进行。（2）日常试验应尽量在20oC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20oC条件下进行（三）亚硝酸盐和硝酸盐检出来源：奶牛饮用水，清洗奶车所用水方法：液体试剂法（仲裁法）1、原理鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。2、试剂配制（1）显色剂：称取对－氨基苯磺酸0.6g,甲－萘胺0.2g，甲－萘酚0.1g,溶于400ml 50%的醋酸溶液中，置棕色试剂瓶中保存。（2）还原剂：硫酸钡44.0g, 硫酸锰5.0g, 锌粉1.0g, 混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。3、检验方法吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测不加还原剂），加显色剂0.5－1.0 (ml)摇匀，观察颜色。4、结果判定：掺假乳：微粉－水粉－粉红－红色（根据颜色的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的大小）（a量）（b量）正常乳：无色（四）淀粉的检出来源：人为掺假通过增加固形物来提高比重1、原理：淀粉遇碘呈兰色反应。2、试剂：KI—I试剂：碘化钾20g加碘5g先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。3、方法：取乳2ml，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴KI—I试剂。4、判定结果正常奶：呈黄色；掺淀粉奶：呈蓝色或青蓝色沉淀物出现。正常色：掺淀粉奶：呈兰色，且颜色深浅与掺入量成正比。a 量b 量c 量（五）尿素的检出来源：人为掺加以提高非蛋白氨的含量，造成蛋白质增多的假象。（易造成中毒）掺加牛尿1、原理尿素与二乙酰——肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。2、试剂配制（1）酸性试剂：在1升容量瓶