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浅谈乳制品的安全管理摘要：乳制品具有丰富的营养价值，在我们日常饮食中扮演着越来越重要的角色。但乳制品安全事件频繁发生，不仅给我国乳制品行业发展带来极大的影响，更是对广大消费者的健康安全造成了难以弥补的损失。乳制品的安全迫在眉睫，如何引导中国乳制行业走上可持续健康发展的道路，是乳制品安全管理的重要职责。关键字：乳制品 质量安全 1中国乳制品业的发展现状1.1乳制品质量安全事故回顾2003年7月广州“结核奶事件”中发现，太和镇云燕畜牧发展公司牛场的630头奶牛中有70%患有结核病，但每天仍有2吨多从病牛身上挤下的牛奶供应广州市场；2004年4月:安徽阜阳171个婴儿呱呱落地就被假冒伪劣奶粉“哺育”成“大头娃娃”，13人付出了生命代价，引起中央关注、被媒体旷日持久讨论。2005年4月:浙江省工商局抽查发现，某批次雀巢奶粉碘含量超标41.6微克。??因是商家没有对??料以及出厂前奶粉的碘含量进行检测。2006年:光明的“回收奶”刚刚拉开帷幕，“早产奶”事件又接踵而来。2008年9月:“三鹿奶粉事件”事发，三鹿奶粉中检测出三聚氰胺导致数十名婴儿患肾结石的事件震惊全国,继而波及到全国其他乳制品品牌。2011年12月:蒙牛四川一批纯牛奶被检出可致癌的黄曲霉素M1超标140%。2012年6月:伊利奶粉“含汞门”，国家质检总局对婴幼儿配方乳粉汞含量进行了专项应急检测，伊利部分批次奶粉出现汞超标外。2012年9月:光明牛奶“酸败门”5个月6次出现质量问题, 安徽省颍上县部分学生食用光明乳业配送的牛奶后，78名学生身体不适，6名学生出现呕吐。1.2我国乳制品市场现状纵观我国乳品加工业现状与问题,改革开放以来我国乳品加工业发展迅速,与奶业发达国家相比乳品消费量仍处于较低水平，与其他国家相比，我国人均乳品消费量仍然偏低。根据联合国粮农组织统计数据，2005年，世界各国人均乳品消费量约为100千克，发达国家人均乳品消费量约为300千克，发展中国家人均乳品消费量约为50千克，在亚洲，除中国以外，人均乳品消费量也超过40千克。根据2009年我国人均乳品消费水平计算，仅为世界平均水平的1/4，发达国家的1/12，亚洲平均水平的1/2。以消费习惯与我国相似的日本为例，2005年中国居民液态奶、奶油、干酪、奶粉的消费量分别仅为日本的22.86%，4.29%，0.80%和65.65%，其中干酪的消费量不足日本的1%。由于我国人均消费量仍处在较低发展水平及营养知识的普及，未来居民乳品消费仍有很大增长空间。但我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而入世以后，许多外国的乳品品牌打入中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。乳制品市场竞争激烈，另一方面受乳制品安全事故的影响，各企业将重新给自己定位，在技术与质量方面有了更高的要求，中国乳制企业整体将走向成熟。2. 影响乳制品质量安全的因素2.1奶源原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质的奶源才能更好保证乳制品的品质。奶牛的品种、饲养条件、挤乳过程、及人为掺杂都能够直接影响到原料乳的品质。2.1.1奶牛的品种：劣质奶牛容易生病，产奶量低。我国良种奶牛主要以荷斯坦牛为主，但是荷斯坦牛在我国所占比重只有30%~40%。良种覆盖率低，单产水平也较低，导致乳脂率、乳蛋白率含量达不到标准。2.1.2饲养条件：由于现在很多奶农对饲养奶牛的饲料结构搭配不合理、放入添加剂等，致使奶牛的营养不均衡，进而诱发各种疾病，另一方面我国大多数奶牛都是散养型，卫生条件也很难保证。奶牛感染疾病后普遍采用抗生素治疗，容易造成抗生素的残留。2.1.3挤乳过程：我国目前80%是手工挤奶，奶农户往往消毒意识差，挤奶过程中会带人不少的细菌。即使有部分在原料奶生产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。2.1.4人为掺杂：个别奶农、奶站因追求自身利益而产生的掺杂行为，也在一定程度上影响了原料乳质量。人为掺杂乳包括为增加质量降低成本掺入水、豆浆、淀粉等；为非法保持乳质掺入防腐剂；为掩蔽酸败乳掺入中和剂等。2.2奶站奶站作为乳制品供应链的第2个环节，存在的问题不可小觑。2.2.1奶的采集：近年来奶站建立增多，争抢原料奶的现象频频出现，导致收购标准降低，原料奶的质量下降。2.2.2奶站设备：很多奶站由于缺乏资金，导致奶站技术设施简陋、陈旧，对于“有抗奶”、“掺假奶”不能完全检测出来；没有先进的冷藏设备，致使原料奶的储藏时间缩短，且无法实现低温运输，影响原料奶的质量。2.2.3利润问题：奶站的收益主要来自于乳品企业按照原料奶的不同等级而支付服务费，等级越高服务费越高，因此部分奶站为提高检测原料奶的质量等级、获取更多的收益，而采用了不正当途径（如对收购的原料奶掺杂使假），严重影