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? 蔬菜在加工过程中，如何进行护绿 中食网信息中心 2009-1-9 15:31:03 点击数： 643 ????? 目前，市场上以罐头、蜜饯、饮料、速冻、脱水等形式销售的果蔬加工产品受到消费者的青睐，但由于诸多内外因素的影响，蔬菜的绿色很难在长时间内得以保持，影响产品质量，因而护绿研究日益重要。 ????? 蔬菜在加工过程中的变色是一个很复杂的问题，引起变色的因素主要有褐变以及色素物质变色。褐变依其反应机理的不同又可分为酶促褐变和非酶褐变。在绿色蔬菜加工中，抑制褐变及色素物质变色，主要从降低酶的活性、降低氧含量、用铜离子、锌离子取代叶绿素中的镁离子以及使用食品添加剂进行染色等几个方面加以控制。 ????? 叶绿素属于卟啉族化合物，卟啉结构中的金属元素是镁，叶绿素的性质很不稳定，可以发生很多反应，其中大多数反应都能破坏它的绿色，例如光照、受热或遇酸时绿色褪去，蔬菜本身的叶绿素分解酶也会使叶绿素分解生成黄色降解产物。 ????? 为了改善绿色蔬菜变质现象，很多科研工作者都进行了深入地研究。根据蔬菜变色原因提出几种护绿方法。 ????? 用碱性缓冲液护绿： ????? 因为叶绿素在碱性环境中较稳定，故可用氢氧化钠、氢氧化镁、碳酸镁、六偏磷酸钠等缓冲液浸泡热烫处理以护绿。例如：碱液调节PH6.8-7.2时，四季豆色泽最稳定，而蔬菜护绿最佳为PH8-9.5。 ????? 用叶绿素铜钠盐护绿： ????? 叶绿素铜钠盐是将叶绿素提取出来经皂化后再用铜盐取代卟啉中的镁原子而得，经试验，对人体无害。我国把它作为一种色素允许在食品中添加。据实验，在PH9.5条件下，200mg/L的叶绿素铜钠盐处理蔬菜6小时，可达到满意的护绿效果，且检测制品的铜含量只有3-4mg/Kg，低于国家标准10mg/Kg，故叶绿素铜钠盐可尝试代替硫酸铜作为蔬菜的护色剂。 ????? 用锌盐护绿： ????? 在微碱性溶液中(PH=8)，加入0.6％的氯化锌然后按菜水比1:3放入蔬菜，在室温下浸泡6-8小时可达到护绿效果。也有人研究指出，采用高浓度的锌盐溶液可缩短浸泡时间，但过量的锌离子对产品造成不良影响，而且增加产品的成本，采用PH为9.5、0.02％的氯化锌溶液处理蔬菜，浸泡14小时，同样可以达到满意的护绿效果。 ????? 利用蛋白性物料缓冲作用护绿： ????? 将蛋白性物料(如豆浆)按5%-10%的量加入蔬菜中，然后调PH至7-7.5可起到护绿效果。 ????? 上述是在微碱性环境中对蔬菜进行护绿，本研究也尝试在酸性环境中如PH4.2的条件下对蔬菜进行护绿，以四季豆为原料，进行了为期两个月的实验，收到了既可以减少杀菌时间和温度，又可以增强产品硬度和风味的效果。其方法是将经过挑选分级的四季豆于95-100水中热烫1.5分钟左右，充分快速冷却后置于PH1.5柠檬酸酸性溶液中脱色2.5小时，流动水浸泡去除多余的酸后浸于300mg/L 硫酸铜溶液中，85加热25分钟，流动水冷却清洗2小时，至水无色后放入0.6%氯化钙溶液中，浸泡10-15分钟，然后再放到PH4.2的酸液中，固形物占60%，液体占40%，包装成品，在85-90水中蒸煮20-30分钟，冷却后即可。最终产品质地良好，色泽鲜艳，放置一段时间后绿色仍能保持良好。 上一篇：限制商品过度包装条例三大疑问 下一篇：国内两大肉食大王双汇雨润加速收购 [打印] 免责声明：1、蔬菜在加工过程中，如何进行护绿系中食网编辑转载，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。 　苦菜，属菊科菊苣族，俗称苦苣菜、苦荬菜等。其性苦寒，主要功用在于清热、凉血、解毒。苦菜是一种山野菜、无污染，且味道独特，营养丰富，深受消费者青睐。下面介绍两种苦菜制品的加工技术要点。一、苦菜软罐头　　1、工艺流程：原料选择→清洗→碱液处理→护绿→保脆→杀菌→包装→成品。　　2、加工要点：原料选择：挑选鲜嫩、无枯叶、无病叶、无老根、株形整齐的苦菜作为原料。清洗：苦菜从地里挖出，其上附有许多泥土，需认真清洗。将其放入洗涤槽中，检出枯叶、残枝以及土石类异物，用流动清水充分洗净，而后捞出沥干水分。碱液处理：用1%碳酸钠水溶液浸泡苦菜10分钟，一可中和掉苦菜中的一些有机酸；二可除去苦菜中叶表的蜡质，有利于铜、锌离子等渗透进入苦菜组织内；三可护绿。处理完后，可用清水洗去残留碱液。护绿：用200毫克/升乙酸铜、200毫克/升乙酸锌、200毫克/升碳酸钠配制成护绿液，在0.09兆帕的真空度下保持15分钟，进入护绿处理。处理完毕，捞出用清水漂洗。保脆：用0.1%氯化钙溶液浸泡苦菜10分钟。钙离子渗入苦菜组织中，与其中的果胶酸起作用，生成果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙粘结增加细胞间连接，从而使苦菜变得脆而硬。杀菌：采用0.05%