第三章食品加工中的主要单元操作要点.ppt

食品科学概论 原金海 博士 TELwenzhuyuan@126.com 第三章 食品加工中的主要单元操作 第三章 食品加工中的主要单元操作 食 品 科 学 概 论 食 品 科 学 概 论 * * 学习目标 1、食品中的单元操作包括哪些； 2、各个单元操作的种类。 主要单元操作包括： 1、物料输送、清洗 2、分离、粉碎、液体流动、混合 3、热传递 4、浓缩、干燥 5、成型、包装和过程控制 物料传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。 工具：货车、拖车、采收设备等 图7-1 清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态食品中的细菌。 设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离 图7-2 分离Separating 根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。 如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。 澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑） 粉碎Size Reduction 通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4 肉的粉碎： 绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机 * 南京农业大学食品科技学院 * 泵送（液体流动）Pumping(Fluid Flow) 液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。 混合Mixing 主要是为了热传递或者组分合并 热交换Heat Exchanging 热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。 热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。 热传递方法：传导；辐射；对流 浓缩Concentration 浓缩通过蒸发和反渗透来实现。 蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。 反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。 * * 食 品 科 学 概 论