第二章食品的化学性污染要点.ppt

第二章 食品的化学污染 第一节 农药对食品的污染 一、农药污染食品的途径 1.农田施用农药对作物直接污染 2.通过土壤中沉积的农药污染食用作物 3.通过生物富集作用 4.通过气流扩散大气层污染的农药 5.其他来源的污染 二、有机氯农药对食品的污染 二、有机氯农药对食品的污染 1、对人体的影响 急性毒性 （1）DDT经口引起的急性中毒 （2）六六六 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征的病变。 致癌性 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制，食品中有机氯农药残留量逐年降低。 3、中毒预防 ⑴、食品中DDT、六六六的消除 去皮壳 、加热 ⑵、制订允许残留量 三、有机磷杀虫剂 1、食品中有机磷农药的毒性 三、有机磷杀虫剂 2、食品中残留 3、中毒预防 （1）防止食品污染 （2）清除食品中的有机磷农药 （3）制订允许残留量 四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染 四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不易检出。 五、拟除虫菊酯类农药对食品的污染 1、毒性 拟除虫菊酯类农药多具有中等毒性或低毒性，属于神经毒 2、食品中的残留 拟除虫菊酯类农药降解快，残留浓度低，但对多次采收的蔬菜，仍有污染的可能性，如番茄等。 第二节 有害金属对食品的污染 一、有害金属污染食品的来源 1、自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附 自然环境中通常含有各种金属 2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 3、加工过程和包装材料的污染 二、食物链与生物放大作用 重金属不易降解，生物半衰期长，有时即使环境中的浓度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的水平 三、食品中汞的污染与水俣病 1、汞对食品污染 2、汞对人体健康的危害 3、食品中汞的容许限量标准 水俣病十世纪50年代，日本熊本县水俣市发生了震惊世界的公害事件。当地的许多居民都患了运动失调、四肢麻木、疼痛、畸胎等症状，人们把它称为水俣病。而且这种病还能遗传给子女。据一份材料介绍，截止到1976年2月，当地患有水俣病的还有1386人。经查一家工厂排出的废水中含有甲基汞，使鱼类受到污染。人们长期食用含高浓度有机汞的鱼类，也就将汞摄入体内而引起中毒。 甲基汞（CH3Hg） 甲基汞（CH3Hg）在人体肠道内极易被吸收，大部分蓄积在肝和肾中，主要损害部位为大脑皮层、小脑和末梢神经，主要为神经系统症状： 1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘等。 2.感觉异常：手、足末端麻木、刺激和感觉障碍。 3.语言障碍：说话不清楚、缓慢、不连贯等。 4.运动失调：手动作笨拙，不能做快速或微细的动作 5.视野缩小：为双侧向心性视野缩小，管状视野。6.听力障碍：7.其他：肌肉萎缩；肌痉挛或僵直、流涎多汗等。 其症状出现的顺序为：感觉障碍→运动失调、语言障碍→视野缩小→听力障碍。 四、食品中铅的污染 1、食品中铅的来源 ⑴工业污染 ⑵食品容器和包装材料 ⑶含铅农药、食品添加剂或加工剂的使用。 2 、铅对人体健康的影响 ⑴铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白的合成 ；神经损伤 ；肾脏损伤 ；红细胞毒性 。 ⑵铅中毒的表现：急性中毒 ；慢性中毒 五、食品中砷的污染 1、食品中砷的来源：含砷矿石的开采 ；金属冶炼 ；化工生产和燃料燃烧 ；含砷农药的使用 ；海洋生物尤其是甲壳类生物 ；含砷农用化学物质的使用 。 2、砷的毒性 砷在动物体内可甲基化为有机砷，这是一条可能比氧化还原更重要的途径，它可使毒性较强的无机砷变为毒性较弱、较易排出体外的有机砷，使得砷的毒性在食物链中不会逐级放大，从而大大减轻砷的毒性。 五、食品中砷的污染 3、砷对人体健康的影响 ①急性砷中毒大多是由于自杀、投毒、误食、等原因引起，主要表现为肠道症状 ②慢性砷中毒的症状 除有一般的植物神经衰弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等改变出现。 ③砷化合物可能基于致癌性 六、食品中镉的污染 1、食品中的镉来源 （1）自然本底 ；（2）工业污染 ；（3）食品容器及包装材料的污染 ；（4）施肥的污染 2、镉对人体健康的