舌尖中国之热菜要点.pptVIP

向美味出发！  金碧辉煌 批量制作 1、鱿鱼筒10个约1千克去内脏和黑膜洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水；金华火腿300克改刀成丁与青豆瓣分别飞水；咸蛋黄250克改刀成小块；方火腿600克改刀成丁备用。 2、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉200克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。 3、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。 走菜流程 走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。” 做法： 1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。 3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。 4、另行起