白酒发酵副.产物丢糟, 黄水, 底锅水中提取香, 味成份在酒用香料中的应用.docVIP

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中 提取香、味成份在酒用香料中的应用 宋柯1.2、杜岗1.2、刘念3、★ （1.2四川省天府名优酒研究中心、1.2四川省申联生物科技有限责任公司、3.四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所、四川 温江 611130） 摘 要：从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中利用超临界CO2萃取技术提取出酒用香味物质（粮、糟增香液），并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯），通过应用对提高酒质、增加酒体复杂微量成份效果明显。从发酵副产物中提取香味物质并转化为酒用香料，是未来酒用香料发展的趋势和方向。 关键词：白酒；发酵副产物；香味成份；超临界CO2萃取技术；酒用香料 传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物质。丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟，黄水是发酵过程中形成窖底的黄褐色淋浆水，底锅水是蒸馏过程中水蒸汽蒸发遇酒醅冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。它们中都富含大量的香味物质成份，有残淀、还原糖、有机酸、酯类、醇类、羟基化合物、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等。酒厂一般都没有有效利用而直接放弃，既没有经济效益，又带来环境污染。很多酒厂一直都很重视其利用价值的开发：如做酯化液、串蒸液、回窖发酵液等，其提取利用率低，提升产品质量不稳定。 四川省食品发酵工业研究设计院、四川省天府名优酒研究中心、四川省申联生物科技有限责任公司等几家科研单位利用超临界CO2萃取技术，将丢糟、黄水、底锅水中的香味成份有效提取，生产成酒用香料，在白酒中应用效果明显，给酒厂带来了经济效益和社会效益。 1 试验方案 1.1 丢糟、黄水、底锅水中的香味物质用超临界CO2萃取工艺在不同温度，不同压力条件下提取出不同成份的香味物质 粮糟增香液； 1.2　天然蓖麻油 水解 仲辛醇 氧化成天然己酸； 1.3　不同段的香味物质与天然己酸 酯化 生产出天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯； 1.4　粮糟增香液及其衍生物（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯）在酒体中的应用。 2 丢糟、黄水、底锅水中成份的分析 2.1 丢糟的成份分析 注：★本文经四川省食品发酵工业研究设计院著名酿酒专家、教授级高工李大和审阅、指导而成，特此致谢！ 其成份见表1、表2： 表1 质量体积分数 mg/100ml 名称 乙醛 3-甲基丁醛 正丙醇 异丁醇 异戊醇 己酯 乳酯 戊酯 己酸 乙酸 含量 15.6 3.26 30.71 15.8 38.7 127.11 87.6 8.7 40.8 34.7 表2 所占的百分比 % 名 称 总酸 总酯 总醇 总醛 其它 含 量 21.98 40.53 23.81 11.08 2.6 从表1、表2可以看出，丢糟中含有很多酯、酸、醇、醛等香味物质。 2.2 黄水的成份分析 分析见表3、表4： 表3 质量体积分数 mg/100ml 名称 乙酸 丙酸 丁酸 乳酸 戊酸 正丙醇 己酯 乳酯 乙酯 含量 47.5 70.42 48.37 870.93 23.43 15.49 102.39 160.87 15.94 表4 所占的百分比 % 名 称 有机物（蛋白质、还原糖、含氮物质） 总酸 总酯 总醇 总醛 含 量 8.06 58.67 28.75 3.87 0.65 从表3、表4可以看出黄水中除了含有大量有机酸、醇、酯、醛外还含有大量的蛋白质、还原糖、含氮物质、有机物等香味成份。 2.3 底锅水的成份分析 底锅水分析，其成份见表5、表6： 表5 质量体积分数 mg/100ml 名 称 正丙醇 异丁醇 异戊醇 己酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 含 量 5.49 6.87 24.10 38.98 703.87 5.49 表6 所占的百分比