餐饮企业内部成本管理探讨.docVIP

餐饮企业内部成本管理探讨 　　【摘 要】近几年来，随着市场经济体制的不断完善，作为第三产业经济支柱的餐饮业激烈竞争程度也随之增强。餐饮业在经营管理过程中面临着原材料、人员和店面租金等各方面的成本的束缚以及资金投入的困扰，相关管理制度的不完善，管理人员业务素质水平的差异，成本管理的认识不足，因此造成企业盈利水平逐渐地降低。文章就餐饮企业内部成本管理问题进行探讨，并探索相关的解决措施，在一定程度上为餐饮企业成本管理提供借鉴和参考。 　　【关键词】餐饮企业；作业成本；内部管理 　　一、当今中国餐饮行业现状分析 　　随着中国经济的迅速发展，作为传统服务行业的餐饮业已经成为扩大内需的重要渠道之一，餐饮业在推动国民经济发展方面起着重要作用。根据餐饮业数据统计显示，自1991年以来，中国餐饮业的营业额一直保持两位数的年增长幅度。然而，随着近些年来，餐饮企业数量的增加，餐饮企业的竞争程度也不断增强，餐饮业的营业利润也逐渐呈现日趋下滑之势。按照常理，作为盈利性很强的餐饮业为什么会出现下滑的势头？经过笔者的分析得出结论：餐饮企业不健全的内部成本管理制度，企业管理者淡薄的成本管理意识和企业内部原材料浪费、毁坏严重等各种负面因素严重制约了中国餐饮业的可持续健康发展。为此，作为企业管理者必须对餐饮企业内部成本管理引起重视。 　　二、餐饮企业内部成本管理存在的主要问题 　　（一）餐饮企业内部成本管理机制陈旧 　　餐饮企业内部成本管理机制陈旧主要体现在三个方面：首先，内部成本管理思维落后。当前中国的餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的目的和措施的认识存在一定的误区，很多餐饮企业对于内部成本管理局限于降低成本的狭隘思维。很多餐饮企业不能够有效运用成本效益原则，从而也不能通过原则实现企业利润最大化。其次，内部成本管理方法落后。当前中国的餐饮企业无非是通过规模效益和增强与供销商的谈判技巧等手段实现成本最小化。但是这么做往往导致餐饮企业失去良好的合作伙伴。最后，餐饮企业内部管理主体范围狭窄。人们受到传统企业管理思维的影响，认为餐饮企业内部管理成本往往只是财务人员和少数企业管理人员的权力，企业成本和利润只有财务人员和管理人员负责，进而忽视了各个车间和部门的职工，在一定程度上造成了餐饮企业内部管理主体范围狭窄，企业内部管理成本费用增加。 　　（二）餐饮企业内部管理成本失控 　　在当前一段时期，一些餐饮企业为了追逐盈利，往往通过银行借贷扩大餐饮企业基础性建设，这种做法在一定程度之上不仅加重了企业的财务负担，而且还导致了大量资源的浪费。当餐饮企业客源达不到需求时，往往采取控制成本措施实现企业盈利的目标。这种措施往往使得餐饮企业不知道从何下手，进而导致餐饮企业资金运转困难，最后不得不降低餐饮企业的服务质量。产品和服务质量的下降与豪华的餐饮企业内部装饰形成了强烈的反差，在一定程度上导致餐饮企业无法制定与企业规模和等级相符合的产品价格。与此同时，由于资金周转困难，造成企业不能及时有效更换餐饮企业产品，不能满足餐饮顾客的各种需求，最后餐饮企业往往堆积大量的过时的产品原材料，导致资源的极大浪费和餐饮企业内部管理成本的失控，从而不利于餐饮企业的可持续健康发展。 　　（三）餐饮企业服务人员服务质量低下 　　餐饮企业虽然近些年发展迅猛，但也是近二十年才逐渐兴起的新兴行业，餐饮企业在中国的发展时间并不长，相关的服务人才培养并没有跟上餐饮企业的发展速度，造成餐饮企业的服务质量较为低下。在当前的高校中和高职高专中，仅仅针对的是酒店开设的酒店管理专业，很少有高校针对餐饮企业开设相关专业培养餐饮企业中高级餐饮企业服务和管理人员。由此可见，餐饮企业中中高级服务和管理人员出现断层的趋势也是不可避免的。中高级服务人员的缺乏使得餐饮企业不得不降低餐饮企业服务人员的标准，这些服务人员由于缺乏相关的服务培训，服务素质自然也不会太高。这些服务素质较低的服务人员往往对于餐饮企业的产品原材料的浪费往往习以为常，缺乏相关产品的节约和成本控制意识和行动。 　　（四）对内部成本管理认识存在误区 　　餐饮企业对于餐饮企业内部成本管理认识存在一定的误区，主要表现在两个方面：第一，餐饮企业认为成本管理越低越好。在当前餐饮企业竞争逐渐激烈的一段时期，很多餐饮企业受到这种思想的影响往往通过控制产品成本最小化来提高餐饮企业的营业利润，这种做法往往导致餐饮企业的菜肴产品质量逐步下降，不能满足消费者的口味，在一定程度上制约了餐饮企业的健康发展。第二，一些餐饮企业管理人员认为菜肴产品的价格越高越好。餐饮企业的等级与档次不仅与菜肴产品价格相关，更与餐饮企业的服务质量和菜肴产品质量紧密相关，菜肴价格越高不一定代表菜肴产品质量越好，餐饮企业服务质量越好。为了保证餐饮企业的可持续发展，餐饮企业内部管理成本应该保持