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地方标准《生切面、切面皮》 （征求意见稿）编制说明 1、任务由来及说明 生切面，又称水面、湿面、鲜面、活面，是西南地区各类面条制品的主要原料之一，煮熟后，配以各种调料，就成为了著名的“麻辣小面”、“牛肉面”、“肥肠面”等具有西南风味的特色面食；切面皮为制作馄饨（抄手）和饺子等食品的主要原料。我市生切面、切面皮生产者较多，除了重庆庆国粮食销售有限公司、新大地制面厂、重庆彩铜食品有限公司、惠龙粮食销售有限公司和重庆德朋粮油有限公司等少数几家企业生产能力较强以外，其它均为私人作坊，构成了我市生切面、切面皮“少数大型企业为龙头，多数小作坊并存”的生产格局。但由于缺乏统一的标准，导致了我市生切面、切面皮质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理，优势企业的发展，以及整个行业的规范都造成了影响。为了提高我市生切面、切面皮的质量，规范我市生切面、切面皮生产，重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市生切面、切面皮地方标准的任务。重庆市计量质量检测研究院接受任务后，填报“生切面、切面皮”标准项目任务书，在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等，经过我院食品化工中心科研人员全面收集相关标准及有关规定，提出了《生切面、切面皮》标准讨论稿。 但目前无国家标准、行业标准，生产该产品的企业制订的企业标准十分混乱，产品质量参差不齐，为推动我市生切面、切面皮产业发展，提高产品质量，保障食品安全，制定生切面、切面皮的地方标准十分必要。 2、标准制定的目的和意义 生切面、切面皮是我国传统食品，加工历史悠久，发展前景广阔。然而，传统作坊式加工经营方式使得生切面、切面皮生产工业化程度低，产品标准化率低，保质期短、卫生质量差、产品质量不稳定，严重影响了面制品行业的发展。 并且制面行业内长期存在恶性竞争，加工过程存在脏、乱、差现象，为了重庆市内制面行业的产品质量及经营行为，消除制面小作坊普遍存在的食品卫生安全隐患，让市民能吃上安全、卫生、健康的面制品，行业进行了整合。通过几年的发展和行业的共同努力，目前，重庆地区的生切面、切面皮行业已经初具规模，主城各区均有规模化生产企业，部分大型面制品生产企业日生产能力已经超过了6吨，据不完全统计，这些规模化生产企业的产品市场占有率在90％以上。由于生切面、切面皮制品以销定产、散装销售、保质期相对较短，各类出售生切面、切面皮的酒店、饭店、摊位点多面广，所以作坊式生产仍然占据着一定的市场。因此，生切面、切面皮产品质量参差不齐，优劣各异，回收再加工、违规添加食品添加剂等现象难以控制，所以迫切需要对重庆市生切面、切面皮生产进行规范。重庆市生切面、切面皮地方标准的制定对于提高整个行业的生产水平和产品质量，以及保障消费者的权益具有重要的意义。 为了使我市生切面、切面皮产品质量进一步提高，更快实现产业化，提高本地民族企业的经济实力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，制定重庆市生切面、切面皮的地方标准显得十分迫切和必要。 3、编制过程 本标准的编制工作从2008年1月份开始，由重庆市计量质量检测研究院食品化工质量监督检验中心和重庆市九龙坡区商业联合会制面业分会承担。 本标准制定严格按GB/T 1.1、GB/T 1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。 在拟订标准编制工作进度后，广泛进行调研，查阅、收集有关面制品的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况，调查近年来生切面、切面皮生产过程中食品添加剂使用种类及行业内的“潜规则”，收集具有全市代表性的生切面、切面皮进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结分析和对检测结果的分析统计，以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标科学合理，符合当地产品特色，编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年5月中旬完成《生切面、切面皮》标准送审稿及编制说明。 4、标准编制原则和依据 标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T 1.1-2000的要求进行编写。 本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。 表1 参照标准及依据 序号 标准号 标准名称 1 其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版) 2 GB 2762 《食品中污染物限量》 3 GB 2761 《食品中真菌毒素限量》 4 GB 2715 《粮食卫生标准》 5 GB 2713 《淀粉制品卫生标准》 6 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》 7 DB52/ 521－2007 贵州省地方标准《湿面制品》 8 SB/T 10068-92 《挂面》 9 SB