食品营养学技巧.ppt

食 品 营 养 学 生物与环境学院 浙江工业大学 食 品 营 养 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 民以食为天 我国三千年前就有食医,提出药食同源、药膳 现代营养学奠基于十八世纪中叶：燃素理论推翻 1800-1900中叶：研究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 一、基本概念（p7-8） 营养(nutrition) ：从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。摄取、消化、吸收和利用 营养素：食品中对机体有生理功效且为机体正常代谢所必需的成分。 营养价值：在特定的食品中的营养素及其质和量的关系。 营养标签：在食品包装上描述其热能和营养素含量的标志。 二、营养和膳食、疾病 营养失控：不足、缺乏、不平衡、过剩 合理膳食——均衡营养——身体健康 三、食品加工和营养：有利有弊 一般来说，食品加工过程中存在 一定的营养损失 四、我国食品和营养的状况 开发食品资源、发展食品加工、合理膳食 第一章 食物的消化和吸收 一、 消化系统 二 消化和吸收 1、碳水化合物 唾液淀粉酶，α-淀粉酶， α-糊精酶 蔗糖酶、乳糖酶、 α-葡萄糖苷酶 淀粉——葡萄糖、半乳糖、果糖 主动转运 需要Na＋ 2、脂类的消化和吸收 胆汁 脂肪酶、胆固醇酯酶、磷脂酶 游离脂肪酸、甘油一酯、甘油、胆固醇、磷脂 脂肪酸在肠壁上酯化形成三酰甘油酯，