(广东)【步步高】2016届广东新课标高考生物一轮总复习精品讲义 第41讲 传统发酵技术及酶的应用 新人教版.docVIP

HmGm第41讲　传统发酵技术及酶的应用 [考纲要求]　1.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。 考点一　果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：] 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 原理 (1)果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白质小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸 乳酸菌发酵产生乳酸 实验流程 　　挑选葡萄 　　↓ 　　冲洗 　　↓ 　　榨汁 　　↓ 酒精发酵→果酒_ 　　↓ 醋酸发酵→果醋 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 1．制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因 避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因 毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。 4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的原因 目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 5．影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。 6．泡菜制作时选用新鲜的蔬菜的原因是：若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 7．在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。 易错警示　(1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。 1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 答案　D 解析　果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。 2．(2012·山东基本能力，53)关于酸奶制作，下列说法正确的是(　　) A．含抗生素的牛奶更容易发酵 B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 答案　C 解析　制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌的活性不受影响，D错误。 3．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→ 　　　　　　　　　　　　↓　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　果酒　　　果醋 图1 (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的____________，在果醋发酵时排出的是_______________________________________________________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式：_____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。___