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第七篇 营养强化与保健食品 营养素： 1、蛋白质：氨基酸（20种） 宏量营养素 2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇… 3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维 　　　　　 4、矿物质（17种） 微量营养素　　　　 钙、锌、铁... 5、维生素（14种） A、D、E、K 　　　　　　　　　B族Vit （９种） ，VitC 6、水 植物化学物质 类胡萝卜素 类黄酮等 第一章 营养强化食品 第一节 概述 一、食品营养强化的概念 食品营养强化： 根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。 营养强化食品：经过强化处理的食品。 食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。 改善我国居民营养缺乏与失衡 1994年：《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994) 促进和规范食品营养强化 二、营养强化的意义 1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失 3、简化膳食处理，方便摄食 4、适应不同人群的营养需要 5、预防营养不良 三、对食物营养强化的基本要求 1、有明确的针对性 2、符合营养学原理 3、符合国家的卫生标准 4、尽量减少食品营养强化剂的损失 5、保持食品原有的色、香、味等感官性状 6、经济合理、有利于推广 第二节 食物强化载体与强化剂的选择 一、食物载体的选择 食物载体的选择标准 1、食物的消费覆盖率高 2、食物的摄入量均衡 3、不同人群消费量的变异系数小 4、不因强化而改变口感 二、选择营养强化剂 选择营养强化剂的要求 1、集中式加工 2、低成本、技术简便 3、不改变食物原有感官性状 4、损失较少、稳定性较高 5、生物利用率高 6、亲和性高 7、不发生相互作用 8、费用尽量低 第三节 营养强化剂的用量依据 一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查 二、不同人群的推荐摄入量（RNI） 三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率 第四节 食品强化技术 一、强化技术 根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法 固-固混合（干性混合） 固-液混合 液-液混合 胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化） 谷粒重组 胶囊化对提高强化食品质量的意义 胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。 微胶囊化：包装50μm及其以下的超细颗粒。 宏胶囊化：包装500μm及其以上的大颗粒。 胶囊化：包装的粉粒大小介于50－500 μm之间的。 胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。 营养强化剂的胶囊化 氨基酸微胶囊化： 氨基酸：特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色变深。 微量元素微胶囊化： 亚铁盐： 异味严重，对胃壁有刺激作用，需用硬化油脂包埋成微胶囊后食用。 锌盐： 苦味、收敛作用，容易潮解，需包埋成微胶囊。 营养强化剂的胶囊化 维生素微胶囊化： 维生素C： 食品加工中受温度、湿度影响而分解，微胶囊化可稳定维生素C。 维生素A、维生素D： 不愉快的气味和味道，容易被胃液破坏，使用乙基纤维素或邻苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠溶微胶囊，有利于维生素的吸收。 第二章 保健食品概述 第一节 保健食品的概念 吃饱：温饱水平、吃饱了不饿 享受型饮食：吃饱，美味适口 保健食品(health foods) 或功能食品(function foods) 第二节 发达国家保健食品生产和发展 一、保健食品发展的背景： 食品需求观念的转变 温饱型 感官满足型 营养保健型 营养学与现代科技的迅速发展 疾病发生与膳食的相互关系 营养知识的普及 健康教育 营养教育 二、保健食品研制的发展阶段 依据古典医学资料或传统的食用经验 —第一代保健食品 经过动物实验和人体验证 科学性、真实性 —第二代保健食品 生物活性因子研究 真正意义上的保健食品 —第三代保健食品 第三节 我国保健食品的历史、现状和发展 一、中国古代传统医学的食品保健观 “药食同源”