项目1饮料基础知识与设备技巧.ppt

饮料的类别（11大类） 碳酸饮料类 carbonated drinks 果汁和蔬菜汁类 fruit and vegetable juices（整合） 蛋白饮料类 protein drinks（整合） 包装饮用水类 packaged drinking water 茶饮料类 tea drinks 咖啡饮料类 coffee drinks（新增） 植物饮料类 botanical drinks（新增） 风味饮料类 flavored drinks（新增） 特殊用途饮料类 drinks for special dietary uses 固体饮料类 powdered drinks 其它饮料类 other drinks 饮料的定义的理解 1、定量包装（不含即制即售式饮料） 2、即饮和非即饮 3、酒精含量不超过0.5% 4、不包括饮用药品 5、等效名称——饮品，如果汁饮料（品） 饮料基础知识部分结束，谢谢！ 6）甜叶菊提取物（Stevia Extract） 甜菊苷是菊科草本植物最主要的一种甜味成分，它的甜度是蔗糖的300倍。 甜菊苷没有获得欧美等国家的认可，目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。 7）甘草甜素 其甜度约砂糖的250倍，从甘草中提取出来的甘草酸钠盐，即使稀释4000倍的水溶液也有甜味。 2、 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。 酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味：  苹果酸●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 1）柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05~0.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。 酸味圆润柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。 2）苹果酸 酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。 苹果酸与柠檬酸混合（一般为2：5）使用。适用于果胶凝胶化的果酱及果冻。 3）乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。 4）磷酸  磷酸为无机酸，与可乐香精很好的融合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。 3、 香料和香精 “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 1）香精的类别：水溶、脂溶 2）香精的制作方法：天然提取、人工合成 3）香精的调和： 4）香精的种类： 5）香精的作用： 6）香精的用量： 7）使用香精的注意事项： 香兰素 是人类所合成的第一种香精,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。 在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。它是食用调香剂，形成浓烈奶香气息。 使用香精时应注意以下几点： ①试制新品种时需知道品种的质量。 ②需知道当班生产的品种与质量。 ③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。 ⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的1/2 ～ 1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。 ⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。 ⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。 ⑧当调换其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。 ⑨调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派专人负责这项工作。⑩香精的添加量须按照GB276O规定执行  4、色素 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。 人们