蛋白质与氨基酸的测定幻灯片.ppt

第七章???? 蛋白质与氨基酸的测定 第一节概述 第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义 第三节蛋白质换算系数 第四节蛋白质的测定方法 第一节 概 述 pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 一、pro组成与分类 1、组成pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 第二节? 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 二.测定意义 第三节 关于氮-pro换算等数 第四节? 蛋白质的测定方法 1、 凯氏常量定氮法： 操作步骤 各种试剂的作用 实验注意事项 4、K氏自动定氮法 氨基酸总量测定 单指示剂甲醛滴定法： 2、试剂： 3、操作步骤： 双指示剂甲醛滴定法 吸收液有：1、标准H2SO4 用标准碱返滴定，甲醛红指示剂 2 、硼酸? 用HCl进行滴定，混合指示剂 目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4，这样可省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为保险期间一般用4%。 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 (4）氨的蒸馏和吸收及滴定 a.样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。 b.样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。 c.消化时，如不容易呈透明溶液，可将K氏烧瓶放冷后，加入30%过氧化氢催化剂2~3ml，促使氧化。 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 d.在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。 e.如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。 f.混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色，如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲醛红乙醇溶液。 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 g.氨是否完全蒸馏出来，PH试纸检查馏出液是否为碱性。 h.向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀无。这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时Cu离子与氨作用生成深兰色的络合物。 i.消化剂绿色后继续消化30分钟即可。 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 2、K氏微量定氮仪法 3、K氏半微量定氮仪法(2、3原理一样) 操作方法大同小异，半微量法消化后，定容100ml，然后吸25ml蒸馏吸收液吸收。 N（V2-V1）0.014 W＊１０／１００? N（V2-V1）0.014 计算总氮%=?? --------------------------×100?- ? ?????????????W＊１０／１００ ??????????????????????? 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 原理与上面一样，仪器，采用K氏自动定氮仪：其装置内具有自动加碱蒸馏装置，自动吸收和滴定装置以及自动数字显示装置，消化装置：由优质玻璃制成的K氏消化瓶以及红外线装置的消化炉。 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 pro经水解或酶解可由大分子变成小的pro成分，如水解后的产物经胨，肽等最后成为氨基酸，氨基酸是构成pro最基本的物质。 水解后的pro和水解前的pro在物理特性，化学结构以及被吸收消化的程度上是很不相同的，其差别与水解的程度有密切关系，分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度，也就可以评价食品的营养价值。 第四节? 蛋白质的测定方法 氨基酸不是单纯的一种物质，用氨基酸分析仪可直接测定出17种氨基酸（仪器价格昂贵，不能普遍使用），对于食品来说有时有很多种氨基酸可以同时存在于一种食品中，所以需要测定总的氨基酸量，它们不能以氨基酸百分率来表示，只能以氨基酸中所含的氮（氨基酸态氮）的百分率表示，当然，如果食品中只含有一种氨基酸，如味精中的谷氨酸，就可以从含氮量计算出氨基酸的含量。 第四节? 蛋白质的测定方法 氨基酸总量测定