添加剂的分类[精选].docVIP

食品添加剂有多种分类方法。（1）按来源分，我国将食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取后获得的天然物质。化学合成的食品添加剂是指采用化学手段通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。CCFA曾在JECFA(FAO\WHO联合食品添加剂专家委员会)讨论的基础上将其分为A、B、C 3类，每类再细分为2类。 (2)按生产方法分类，有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。 指用以维持或改变食品酸碱度的物质，亦称pH调节剂。是增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。由于柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参与体内代谢，故一般不限用量，可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性危害，只能用作加工助剂，应在食品完成加工前予以中和。：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质，又称抗结块剂。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素和亚铁氰化钾钠等。其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物DSA-5.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）、聚氧乙烯聚丙醇胺醚（BAPE）、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚和聚二甲基硅氧烷等。 指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品品质，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）、植酸（肌醇六磷酸）、植酸钠、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，包括氧化漂白剂及还原漂白剂两类。我国允许使用的漂白剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺等。 膨松剂在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国允许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、碳酸钙、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾、磷酸氢二铵和酸性磷酸铝钠等。 胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶基糖果起泡、增塑和耐咀嚼等作用的物质。我国允许使用的胶姆糖基础剂包括天然树胶、合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂（软化剂，胶凝剂）、抗氧化剂和防腐剂、填充剂共七类。 着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也称色素。包括食用合成色素和食用天然色素两大类。着色剂能改善食品感官性质，增加对食品的嗜好及刺激食欲。天然着色剂主要来自动、植物组织或微生物代谢产物。我国允许使用的天然色素有如下几类：①植物类色素；②昆虫类色素，如紫胶红（虫胶红）；③微生物色素，如红曲米；④酱色，俗称焦糖。 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使肌红蛋白等在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油基团和易溶于水的亲水基团，使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，从而在食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡和消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。 我国批准使用的有蔗糖脂肪酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）、山梨醇酐单油酸酯（司盘80）、单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）等。 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真