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第二章 制汤技术 制汤是我国传统烹调技艺中的精华。我国各大菜系均有自己独特之处，这正是其菜肴的风格所在。鲁菜，作为我国的八大菜系之一，尤其重视汤的运用，对汤的质量、标准都有很高的要求。与其他菜系相比较，鲁菜的汤的历史悠久、工艺上乘，早在南北朝时期，鲁菜的汤就已经成为一种独立的烹调技术了。因此，制汤是鲁菜制作工艺中的一项重要工艺。它是衡量厨师烹饪技术水平高低的标准之一。 俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，足以说明鲜汤在烹调技术中是何等的重要。鲜汤的用途非常广泛，不仅在汤菜中需要使用大量的鲜汤，其他许多菜肴的烹制也都离不开鲜汤。尤其是像燕窝、鱼翅、海参等本身并无鲜味的高档原料，更离不开鲜汤的赋味。鲜汤是取之于原料天然的鲜味，由许多鲜味成份组合而成，主要是含氮浸出物，包括氨基酸、琥珀酸和核苷酸等。其鲜味纯正、醇厚，并且具有较强的香气，这是其他的香味无法相比的。人们食用酸、甜、苦、辣、咸五味过量对人体都有副作用。如食酸过多 ，会引起消化功能紊乱；食用甜味过多，会使人体发胖，引起血糖升高，血液中的胆固醇增加；食用咸味过多，会引起心脏病、高血压等。但从古至今还没有发现食用鲜味对人体有副作用的。因此，鲜味是人们应大力提倡的味种。 据统计，鲁菜菜肴除了甜菜之外，80﹪以上的菜肴制作都是用汤来辅助提鲜的，尤其是咸鲜味、五香味、酸辣味等菜肴{主要是炒菜}，多用汤来提鲜增香。当然，汤对于汤菜更为重要，如奶汤八宝鸡、奶汤核桃肉、奶汤鳜鱼、奶汤全家福、清汤燕菜、清汤冬菇等。要掌握鲁菜的烹调技术，必须对鲁菜的汤有所了解，这也是鲁菜厨师的基本功。 从鲁菜汤的品种来看，大概有十多种。如荤料做的汤、素菜做的汤、高档的汤、低档的汤等。如上等清汤用于制作荷花鱼翅、海参肘子、绣球干贝、蟹黄海参等；高汤用于制作葱烧海参、鲜贝冬瓜球、豆豉烧鲫鱼等；奶汤用于制作白汁裙边、三美豆腐、奶汤银肺、奶汤腐竹等；鸡汤用于制作四喜鱼卷、烧酥鸡、板栗烧白菜等；三套汤用于制作什锦一品锅等。此外，还有老汤、鱼汤、蛤汤、口蘑汤、海鲜汤、海带汤等。 制汤是我国传统烹调技艺中的精华。制汤又称为吊汤，是将经过加工整理后的、含蛋白质和脂肪的原料放入适量的水锅中煮至，使其含有的蛋白质、脂肪、等各种营养物质和鲜味物质充分释出溶入到水中，形成滋味鲜美、味浓醇厚的鲜汤，以备烹制菜肴时，调和滋味用使用。鲜汤，常简称为汤，在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问世之前，汤的用途十分广泛，凡需要用水烹制的菜肴大都要用到他；味精发明之后，由于味精使用方便，逐渐将汤的地位取代。实际上，鲜汤取自原料的天然物质，由多种鲜味成分组合而成，纯正醇厚，浓郁平和，这是味精根本无法的相比的。目前用燕窝、鲍鱼、刺参、鱼肚、鱼唇、蹄筋等本身无鲜味的珍贵原料做菜使用，还必须用汤来提鲜 第一节 普通汤的制作 一、制汤原理 用于制汤的原料，一般要有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量的脂肪等。在制汤过程中，鲜味成分受热溶出，蛋白质水解，脂肪乳化，使汤汁具有汤味鲜香、汤质粘浓、汤色乳白或汤液澄清的特色。 二、鲜香汤味的形成 汤中浓郁的鲜味来源于原料浸出物中所含有的呈现为物质，如畜、禽、鱼骨中的肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸酰胺、酞等，以及蕈类中的鸟甘酸，豆芽和竹荪的天门冬酰胺等。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜味物质会随着从原料细胞中流出的汁液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。 汤的香气于制汤原料风味成分的挥发及浸出物中氨基酸与糖发生羰的反应有关。挥发是植物原料热香产生的主要原因，浸出物是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成分及氨基酸组成各不一样，所产生的热香千差万别，如猪肉骨汤有猪肉的香，牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香味。用不同的原料，所制汤的香型便不相同。如果用多种原料同煮，所形成的又是一种复合型香味。各种汤在鲜味上存在程度的区别，而在香型上却有着质的差异。 （一）一般清汤 一般清汤又称普通汤、毛汤。因质量标准相对要求不高，故其用料也比较随意，不同风味的餐馆与不不档次的餐馆用料用很大的差别，一般而言，凡是新鲜的动物原料均可使用。如鸡、鸭、猪肉、牛肉、鸡骨架、鱼肉、猪骨等，即可单用一种原料，也可多种原料混合使用。较为规范的普通汤，多以单一原料制成，如鸡汤、鸭汤、牛肉汤、鱼汤等。 （二）荤汤 荤汤所用的原料主要有；鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海鲜等。利用他们制取的汤种类较多，按档次分有一般荤汤和高级荤汤两类；按汤色分有白汤、清汤两种在实际应用用种类非常复杂，不同的地区在选配原料、汤料配比、制取方法、操作程序等方面各不相同。不过，制汤的基本原理却是一样的。因此，我们依据共同的基本原理分别介绍各种制汤方法，主要介绍共性的地方。 毛汤 包括用于加工奶汤和清汤的初