米饭烹饪过程知识培训[精选].ppt

煮饭的知识 米饭的煮饭方法概要 米饭的煮饭方法概要 米饭的煮饭方法概要 米的浸泡时间和含水率 米的浸泡时间和含水率 使用电饭煲煮饭 煮饭工程 微电脑电饭煲的煮饭菜单 微电脑电饭煲的煮饭菜单 煮饭曲线和工程说明 煮饭状态迁移 保温 米饭的保存 米饭保存最合适温度 保温温度和米饭的变质、变色 防止米饭的变质、变色的方法 防止米饭的变质、变色的方法 防止米饭的变质、变色的方法 室温对保温温度的影响 保温温度室温补正 米饭的味道 直链（Amylose）和支链（Amylopectin） 食味计 以前的米饭制作方法 电饭煲的历史 电饭煲的历史 电饭煲的历史 IH电饭煲的动作原理 煮饭用具的种类和特点 煮饭用具的种类和特点 世界米的调理方法 世界米的调理方法 世界米的调理方法 煮饭试验项目 煮饭试验项目 煮饭试验项目 煮饭前、煮饭后 米饭的食味评价方法 食味评价表 米饭的含水率 含水率计 加水量概算 煮饭的知识 完 可以少量煮饭 需要专用容器 电力 微波炉 煮饭时间短 味道褒贬不一 燃气 电力 压力锅 火力控制难 需要厚实的锅 煮饭不稳定 燃气 锅 特点 热源 图 种类 从世界地图上看、以米为主食的地方主要在东南亚、北边有日本和朝鲜半島、西边有印度、缅甸、中国、南边有苏门达腊和太平洋诸国、东南亚国等。其它的地方有非州的马达加斯加、南美大陆的一部分也以米为主食。不作为主食而食用米的国家包括了除极地和一些北方国家以外的几乎所有的地方。在哪些地方「稻是蔬菜」、好象萝卜和波菜一样食用。 ? 意大利 ●菜饭 西班牙 ●海鲜饭 ? 中国 ●炒饭 ●粥 ●天津饭（蟹饭） ●混合饭 ●粽子 ●锅巴 ●汤圆 朝鲜半岛 ●拌饭 ●加汤的米饭 ●混合饭 ●粥 ? 东南亚和印度的咖喱 巴基斯坦、孟加拉国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国等、在米饭上加咖喱食用。另外还有加鱼酱食用。尽管和印度的咖喱不同，但也成为喜欢咖喱的日本人的一种乐趣。 ? 微电脑控制电饭煲使用的时候 １确认煮饭性能 分别以最大量、中间量、最少量煮饭。 米饭的含水率达到60～64％。 没有煮饭不匀。 分别在额定电压-5％20℃、额定电压20℃、额定电压+5％20℃、额定电压30℃、额定电压10℃的条件下确认 确认量判定通电率。 确认米饭效果。 ? ２ 底部焦黄 制作底部焦黄限度样品、设定○～△。 ? 3? 煮饭时间测定 ? ４ 确定和确认实际预约煮饭开始时间 确定预约煮饭时实际开始煮饭时间。即在额定电压-5％20℃、额定电压20℃、额定电压+5％20℃状态下煮饭时的最长煮饭时间。 ? ５ 停电确认 在各菜单煮饭,保温中,预约中,停电复归时确认和状态迁移图是否一致。 ? ６ 保温性能测试 　 在室温5℃、20℃、35℃下保温,保温温度都能维持在73.5±3.5℃。 温度测定最少3台。 保温量为最大煮饭量的８０％。 温度测定地方为米饭的上、中、下3个地方 ? ７ 异常试验（垫米粒试验） 在热盘以及底温控器上垫米粒,额定电压20℃条件下试验、没有早跳、明显的煮饭不均。 在热盘上垫米粒：米粒3粒（等距间隔） 在底温控器上垫米粒：在温控器中央部垫1粒米粒 ? １　煮饭前 　　①不使用量杯计量米,而是称重。 　　理由）使用量杯计量时因人有偏差,1杯米的偏差在150g 　　　　　　　到165g 之间。 　　②将米洗到水清辙。 ? ③加水量不是靠水位线计量、而称重。 　　理由）使用水位计量时因人有偏差 ? 　　④水洗后放置30分后进行煮饭试验。 　　　时间不同,会造成煮饭时间、米饭状态。 ? ２　煮饭后 　　试验品用风扇充分冷却、进行下记试验。 　　热态状态下进行下次试验、会影响数据可靠性。 Ａ米饭 Ｂ米饭 2点比较法 试验结果进行Ｔ签定、确认食味评价。 3 给试验者分发食味评价表,进行评价。 试验者1次5～6名。 2 将煮出的饭好好地搅拌取20ｇ左右放在盘上。试验用盘原则上使用白色陶瓷。 1 职位 ? 性別 ? 名前 ? 年龄 ? 米饭种类 ? 样品 ? 样品编号 ? 年　　　月　　　日 不良 和Ａ相同 良 比Ａ明显不好 比Ａ稍微不好 比Ａ稍好 比Ａ好地多 评价点 -2 -1 0 +1 +2 外观 ? ? ? ? ? 香味 ? ? ? ? ? 味道 ? ? ? ? ? 粘度 比较弱 稍微弱 相同 稍强 比较强 ? ? ? ? ? 硬度 比较软 稍微软 相同 稍硬 比较硬 ? ? ? ? ? 综合评价 ? ? ? ? ? 综合评价效果 ? 比较办法 以A为基准评价B,在相应栏内画○。 含水率60％以下 米饭硬 含水率62～63