精选课件果蔬汁加工技术.ppt

第二节 果蔬汁加工工艺 一、原料的选择 1.合适的种类、品种： 具有良好的风味和香气，无异味 色泽美观而稳定 糖酸比合适 品种要出汁率高、取汁容易 品种性能稳定，在加工贮藏中能保持优良品质 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟的果蔬均不宜制汁。 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病虫果 二、取汁前预处理 2.破碎 作用：以提高原料的出汁率； 果蔬破碎时常喷入适量的氯化钠及Vc配成抗氧化剂，防止或减少氧化作用的发生。 破碎机类型：磨破机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机 3.加热处理 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，提高出汁率。 4. 酶处理 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果肉组织，提高出汁率。 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。 三、取汁、打浆 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的取汁方式。 ①含果汁丰富的果实：压榨法 ②含汁液较少的果实：浸提法 ③浆果类：直接打浆 1.压榨取汁 压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程。 要求：榨汁时间短？ 防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物质的分解，减少空气的混入。 榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和压榨机效能。 2.浸提取汁 浸提取汁： 在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来。 与压榨取汁的区别： 浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁），压榨取汁的是果蔬原汁。 2.1浸提取汁的方法： （1）一次浸提法 一次浸汁的可溶性固形物含量高，果汁中果胶含量低，透明度高，色泽和风味均佳。但浸提率低。 一次浸提后的果渣可再进行综合利用。 （2）多次浸提法 多次浸提法的浸提率高，果蔬中各种成分的提取比较彻底，但可溶性固形物含量低，浓缩时能耗大，芳香物质损失严重。 多次浸提后的果渣中残留的营养成分含量很低，利用值不大，可废弃。 2.2 影响浸提取汁的因素： ①加水量：浸提时要依据浸汁用途，确定浸汁的可溶性固形物的含量。 ②温度：一般60-80℃，最佳70-75 ℃ ③时间：一次浸提1.5-2.0h，多次浸提6-8h ④破碎程度：适当破碎 四、粗滤 4.1粗滤原理与操作 对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。 对于透明果汁，粗滤以后还需精滤，或先行澄清后过滤，务必除去全部悬浮颗粒。 生产上粗滤常安排在榨汁的同时进行，也可在榨汁后独立操作。 4.2粗滤后果蔬汁的保存 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用方法如下： （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用90-95℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保存。 （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。 （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳 （4）冷藏法：将灭酶、杀菌后的果蔬汁装入贮藏罐后置于0-2℃的环境中 五、澄清果蔬汁的澄清与精滤 澄清的目的 由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而入果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁的浑浊或沉淀. 六、浑浊果蔬汁的均质与脱气 （一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。 目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。 （二） 脱气 1.脱气：采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程 2.目的： 防止或减轻果蔬汁色素、维生素C、香气成分或其他物质的氧化 防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观 防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马品铁罐内壁的腐蚀 七、浓缩果蔬汁的浓缩、芳香回收 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体